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l surel (Trachurus lathami) es un pez pelágico-costero que se captura de forma incidental durante la pesquería de caballa, constituyendo un descarte. La elaboración de conservas de surel descabezado y eviscerado es una estrategia utilizada para rentabilizar esta especie. Esta forma de comercialización genera una gran cantidad de residuos que constituyen una fuente rica de biocompuestos de interés comercial, entre los que se encuentran las proteínas y los ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las fases acuosas proteica y oleosa lipídica obtenidas mediante hidrólisis enzimática de residuos de surel. Para la reacción se utilizaron las proteasas alcalinas comerciales Alcalase® 2.4L y Purazyme AS 60L. Las condiciones fueron pH 8.0 y 55 ºC, durante 2 h, en un reactor termostatizado. La fase acuosa obtenida mostró un contenido proteico de alrededor del 73 % con ambas enzimas. El rendimiento del aceite extraído fue de aproximadamente el 58 % con Alcalase® 2.4L y de alrededor del 68 % con Purazyme AS 60L. Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados se destacó el contenido de eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) para ambos aceites obtenidos. Esto sugiere que a partir de cabezas y vísceras Hidrólisis enzimática de residuos del procesamiento de surel (Trachurus lathami): caracterización de las fracciones obtenidasEnzymatic hydrolysis of residues from the rough scad Trachurus lathami processing: characterization of the obtained fractionsDaniela Lamas dlamas@inidep.edu.arInstituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (IIMyC-CONICET),, ArgentinaElena Massa AguedaInstituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), Instituto de Investigaciones Marinas y Costeras - Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (IIMyC-CONICET),, ArgentinaRevista CientíficaUniversidad de San Carlos de Guatemala, GuatemalaISSN-e: 2224-5545Periodicidad: Semestralvol. 30, núm. 2, 2022almadariaga1@gmail.comRecepción: 23 Marzo 2021Aprobación: 23 Marzo 2022URL: http://portal.amelica.org/ameli/journal/50/502701012/DOI: https://doi.org/10.54495/Rev.Cientifica.v30i2.277a. Los autores/as conservan los derechos de autor y ceden a la revista el derecho de la primera publicación, con el trabajo registrado con la licencia de atribución de Creative Commons 4.0, que permite a terceros utilizar lo publicado siempre que mencionen la autoría del trabajo y a la primera publicación en esta revista. b. Los autores/as pueden realizar otros acuerdos contractuales independientes y adicionales para la distribución no exclusiva de la versión del artículo publicado en esta revista (p. ej., incluirlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro) siempre que indiquen claramente que el trabajo se publicó por primera vez en esta revista. c. Se permite y recomienda a los autores/as a compartir su trabajo en línea (por ejemplo: en repositorios institucionales o páginas web personales) antes y durante el proceso de envío del manuscrito, ya que puede conducir a intercambios productivos, a una mayor y más rápida citación del trabajo publicado.Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional.Resumen: El surel (Trachurus lathami) es un pez pelágico-costero que se captura de forma incidental durante la pesquería de caballa, constituyendo un descarte. La elaboración de conservas de surel descabezado y eviscerado es una estrategia utilizada para rentabilizar esta especie. Esta forma de comercialización genera una gran cantidad de residuos que constituyen una fuente rica de biocompuestos de interés comercial, entre los que se encuentran las proteínas y los ácidos grasos poliinsaturados de la serie omega-3. El objetivo del presente trabajo fue estudiar las fases acuosas proteica y oleosa lipídica obtenidas mediante hidrólisis enzimática de residuos de surel. Para la reacción se utilizaron las proteasas alcalinas comerciales Alcalase® 2.4L y Purazyme AS 60L. Las condiciones fueron pH 8.0 y 55 ºC, durante 2 h, en un reactor termostatizado. La fase acuosa obtenida mostró un contenido proteico de alrededor del 73 % con ambas enzimas. El rendimiento del aceite extraído fue de aproximadamente el 58 % con Alcalase® 2.4L y de alrededor del 68 % con Purazyme AS 60L. Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados se destacó el contenido de eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA) para ambos aceites obtenidos. Esto sugiere que a partir de cabezas y vísceras de Trachurus lathami se pueden obtener compuestos de interés para el aprovechamiento integral de estas pesquerías.