ANÁLISIS REOLÓGICO Y MICROESTRUCTURAL DE ALMIDÓN DE MANDIOCA MODIFICADO CON ULTRASONIDO

MONROY YULIANA; RIVERO SANDRA; GARCÍA MARÍA A.

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Lamodificación del almidón por métodos no convencionales como el ultrasonidoconstituye una alternativa amigable con el medio ambiente que permite inducircambios estructurales en el almidón. Así, el objetivo del presente trabajo fuemodificar físicamente almidón de mandioca (Manihotesculenta) mediante su tratamiento con ultrasonido, y estudiar  elefecto sobre las propiedades estructurales y funcionales más relevantes quedeterminan su aplicación. A tal fin, suspensiones al 5% de almidón de mandiocase trataron con ultrasonido durante 20min a 40 y 60% de amplitud y 750W. Eltratamiento se realizó en condiciones ambientales y en un baño con hielo,registrando en ambos casos la temperatura alcanzada. Los almidones (nativo ymodificados) se caracterizaron mediante microscopía óptica, electrónica debarrido (SEM) y confocal. Se realizó la caracterización estructural medianteespectroscopía infrarroja con transformada de Fourier (FTIR) y difracción derayos X. Además se estudió el efecto en la gelatinización por calorimetríadiferencial de barrido (DSC) y el comportamiento reológico de las pastasfrescas y retrogradadas (96h - 4°C).Observaciones al microscopio óptico mostraron que inmediatamente después deltratamiento con ultrasonido los gránulos evidenciaron un mayor hinchamiento quelos del almidón nativo. Se observó por SEM que el ultrasonido causó daño físicoen la superficie de los gránulos, evidenciado por un aumento de su rugosidadsuperficial. Las micrografías revelaron que el almidón de mandioca nativopresenta una distribución de tamaño de gránulos bimodal centrada en 6,3 y11,9μm. El tratamiento afectó esta distribución, siendo los gránulos máspequeños los más susceptibles. Por DSC se observaron diferencias en la entalpíade gelatinización del almidón de las muestras tratadas. Los cambios observadosen la región 1075-1020cm-1 de los espectros FTIR indicaron que eltratamiento modificó la cristalinidad de los almidones modificados. En el mismosentido, los difractogramas obtenidos reflejaron las modificacionesestructurales inducidas por el tratamiento, correlacionando con lasobservaciones por SEM. Las pastas presentaron un comportamiento pseudoplásticotixotrópico ajustando satisfactoriamente los datos experimentales con el modelode Ostwald de Waele. Los espectros dinámicos mostraron las característicasviscoelásticas del sistema. Las pastas de los almidones modificados resultaronmás estables ya que en condiciones de refrigeración a las 96h los valores de G´aumentaron 27% y 106% para el almidón tratado con ultrasonido durante20min a 40% de amplitud y el nativo respectivamente. Esta tecnología simple yeco-compatible indujo cambios estructurales del almidón permitiendo obtenerderivados que podrían utilizarse como ingredientes en formulacionesalimentarias donde la estabilidad de los productos obtenidos sea unacaracterística relevante.