DESARROLLO DE GOLOSINAS A BASE DE HIDROCOLOIDES FUNCIONALIZADAS CON COMPUESTOS ACTIVOS

MONROY YULIANA; RIVERO SANDRA; GARCIA MARÍA A

CABA

Congreso; Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En losúltimos años se ha planteado el desafío de producir golosinas adaptadas a lasrecomendaciones nutricionales a fin de constituir una alternativa mássaludable. El objetivo del presente trabajo es formular golosinas saludables abase de mezclas de hidrocoloides con el agregado de azúcar, funcionalizadas concalcio y cremogenado de pomelo (Citrusparadisi) y naranja (Citrus sinensis)como fuente de vitamina C. Se desarrollaron formulaciones sin el agregado deaditivos (colorantes, saborizantes) con sabores naranja tradicional y un saborque comercialmente no se encuentra disponible en el mercado (pomelo). Medianteel procesamiento de la fruta entera se obtuvo un cremogenado, triturado de lafruta con su cáscara, por lo que se conservan los aceites esenciales ycompuestos relacionados al flavor de la fruta. Se formularon mezclas de almidónmodificado-pectina de bajo metoxilo-azúcar-agua determinando lasconcentraciones óptimas de cada componente. A fin de evaluar el efecto de laincorporación de azúcar y de pectina en la gelatinización del almidónmodificado se estudiaron las propiedades térmicas de las suspensiones medianteCalorimetría Diferencial de Barrido (DSC), obteniendo mayores temperaturas paraesta transición tanto con el agregado azúcar como en los sistemas combinados depectina-azúcar. Para formular las golosinas, las mezclas fueron gelatinizadastérmicamente (20 min a 90ºC)y a temperatura ambiente se agregaron los cremogenados. Para la obtención delas golosinas (tipo ?gomitas?), las suspensiones se moldearon por impregnacióncon una solución de lactato gluconato de Ca 10% (p/v). Las muestras obtenidasse secaron a 30ºCdurante distintos tiempos de secado en el rango de 14-29 h. Se realizó lacaracterización reológica de los productos obtenidos estudiando además el colorsuperficial, actividad acuosa (aw), los parámetros texturales con untexturómetro, el contenido de calcio mediante espectroscopía de absorción atómicay su aceptabilidad general. Los espectros mecánicos de ambas formulacionesindicaron comportamientos típicos de gel. Asimismo, los resultados reológicoscorrelacionaron con los perfiles de textura obtenidos para todas las golosinasensayadas. El secado afectó significativamente (p<0,05) la luminosidad delas golosinas formuladas tanto con cremogenado de naranja como de pomelo,disminuyéndola aproximadamente un 9%. Luego del secado durante 29 h el awde las golosinas fue de 0,73, similar al valor de las muestras comerciales. Elcontenido de humedad sufrió una reducción del 55%. Asimismo, se cuantificó elcontenido de ácido ascórbico (AA) presente en las muestras mediante HPLC,obteniéndose valores de 11,8 y 13,7 mg AA/100 g de gomitas, respectivamente. Así,estas formulaciones actuarían como vehículos de compuestos activos como elcalcio y la vitamina C, constituyendo una alternativa innovadora desde el puntode vista tecnológico que aporta nutrientes esenciales al organismo.