Elaboración de quesos con extracto de flores de Cynara scolymus L. alcaucil.

CRISTINA BRUTTI; F. MARCHESSOTI; A. GALLO; M. VICTORIA DELPINO; BERTA LLOTENTE

Costa Rica

Congreso; Congreso en Biotecnología; 2000

Abstract Con la finalidad de buscar sustitutos del cuajo bovino estudiamos las proteinasas aspárticas coagulantes de la leche presentes en flores de alcaucil (Cynara scolymus L.). Además, con el fin de lograr la producción constante de esta enzima e independiente del estado de madurez de la planta, trabajamos en su producción mediante el cultivo in vitro de células de alcaucil. Este trabajo tiene por objetivo probar la utilidad de dichas proteinasas en la industria láctea. Se elaboraron quesos empleando los extractivos de flores como agente coagulante y se evaluaron empleando cuajo bovino como control. Se utilizó leche de vaca para producir quesos de pasta blanda (cuartirolo) y semidura (gouda) y leche de cabra para pasta semidura. Los fermentos empleados fueron: TH3, TH4 y CHN11 (Hansen) que contienen Lactobacillus y Streptococcus. Las condiciones de elaboración fueron las estándar para cuajares bovinos. La maduración se realizó en cámara a 7ºC durante 21 días para el queso cuartirolo, durante 45 días a 14ºC para el gouda y 45 días a 7ºC para el de cabra. El extracto floral coaguló la leche entre 20 y 30 minutos, tiempo adecuado para su empleo a escala industrial. El cuajo obtenido fue firme y elástico en todos los casos. La acidez del suero al corte y el pH de la masa se mantuvieron dentro de los valores usuales en la elaboración de estos tipos de quesos. El rendimiento, al inicio de la maduracion de los quesos obtenidos con el extracto de flores de alcaucil fue del 2 al 3% superior al logrado con cuajar bovino. Los quesos obtenidos presentaron buena textura y color antes y después de la maduración. Para el análisis sensorial se efectuaron test discriminativos de los productos elaborados, utilizando pruebas triangulares con un panel de 12 evaluadores entrenados. En el queso de cabra no se encontraron diferencias significativas al 5% entre los elaborados con cuajo bovino o vegetal. En gouda, al inicio del análisis sensorial, tanto la textura como el sabor no fueron diferentes al control. Si bien el queso cuartirolo obtenido presentó atributos de cremosidad y derretibilidad adecuados, no se realizaron pruebas sensoriales discriminatorias ya que se detectó un gusto amargo residual. A fin de mejorar la calidad de este último producto se realizarán ensayos en diferentes condiciones de elaboración. Los resultados obtenidos indican la factibilidad del uso del extracto de flores de alcaucil en industria quesera y señalan la importancia de tener una producción continua de la enzima por medio de células en cultivo (bioreactores).