Aplicación simultánea de coadyuvantes tecnológicos enzimáticos y microtalco en el proceso de extracción del aceite de oliva: impacto sobre el rendimiento de aceite y calidad del producto

PAOLA DE LA VEGA; PIERANTOZZI, PIERLUIGI; LEANDRO RAVETTI; MARIELA TORRES

Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2022; 2022

Universidad Nacional de Cuyo

En el proceso de extracción del aceite de oliva, aproximadamente el 10-20 % del aceite permanece en el interior de las células sin protección o permanece en el sistema coloidal de la pasta de oliva (microgeles), uniéndose también algo con el agua de vegetación en forma de emulsión. La dificultad de liberar este aceite "ligado" radica principalmente en el hecho de que las gotitas de aceite dispersado o emulsionado están rodeadas por una membrana lipoproteína (fosfolípidos y proteínas) que los mantiene en ese estado. Este fenómeno es más pronunciado cuando los frutos son cosechados con índice de madurez bajos o son expuestos a temperaturas bajo cero. La pasta obtenida en estas condiciones es llamada “pasta difícil” y usualmente necesita el uso de coadyuvantes, el cual es adicionado en la etapa de amasado, para romper la emulsión, permitiendo así mejorar la extracción del aceiteEn el presente trabajo se propuso determinar la influencia de coadyuvantes tecnológicos (enzimas pectolíticas + microtalco) sobre el rendimiento industrial y calidad del aceite procedente de la variedad Arbequina con un bajo índice de madurez. De esta forma, para llevar a cabo el ensayo, se emplearon tres tipos de enzimas pectolíticas (Pectinex Ultra Olio-PUO, Pectinex Ultra SP-L PUS y Viscozyme-VIS) bajo dos dosis diferentes cada una (0.3 y 0.6 ml/Kg) y combinadas con una monodosis de microtalco (1 % de talco; AC-40). Además, se incluyó un tratamiento control (sin la adición de coadyuvante tecnológico). Se determinaron diversos parámetros en frutos (índice de madurez, % de humedad y aceite) y en los aceites de oliva extra-vírgenes obtenidos (grado de acidez, índice de peróxidos, coeficientes de extinción específica, contenido de fenoles totales, pirofeofitinas, diacilgliceroles y esteres etílicos). Finalmente, también se llevó a cabo un análisis sensorial de estos aceites de oliva extra-vírgenes. Todos los análisis se efectuaron por triplicado. Los resultados obtenidos demuestran que todos los tratamientos enzimáticos permiten obtener rendimientos de aceite superiores y significativos (rangos comprendidos entre 8.3 ± 0.58 a 10 ± 0.01 % v/p) con respecto al control (6.7 ± 0.56 %v/p; sin coadyuvante). Así, se observa que la enzima Viscozyme-VIS (dosis 0.6) presenta el mayor rinde en aceite y eficiencia de extracción (10.0 % v/p y 76.5 %, respectivamente), siguiendo en orden decreciente los tratamientos VIS (dosis 0.3), PUO, PUS (con ambas dosis) – sin diferencias significativas entre los mismos - y el control.En relación a los parámetros físico-químicos y sensoriales considerados, no se evidenciaron prácticamente diferencias significativas entre los tratamientos tecnológicos, encontrándose los registros observados comprendidos dentro de los valores reglamentados por el COI para la categoría de aceite de oliva virgen extra. En síntesis, la adición de enzimas pectolíticas (especialmente Viscozyme al 0.6 ml/Kg), bajo las condiciones operativas ensayadas y teniendo en cuenta la materia prima empleada, podría resultar una dosis óptima para el sector industrial.