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El gluten es una proteína compleja, compuesta por dos proteínas primarias: gliadinas y gluteninascontenidas en el endospermo de las semillas de trigo, granos de cebada y centeno1,2. Estasproteínas se encuentran involucradas en la patogénesis de diversas enfermedades y su restricciónes el único tratamiento efectivo3. Establecer un régimen alimentario libre de gluten es difícil para lospacientes, debido a las variaciones en el etiquetado de los alimentos, información errónea ycontaminación cruzada4. Por estas razones, es crucial la disponibilidad de un método rápido ysensible que facilite la determinación de gluten, etiquetado adecuado y alimentación segura.Impulsados por estos motivos desarrollamos un inmunosensor competitivo con detecciónelectroquímica que incorpora nanomateriales para la cuantificación del contenido de gluten a travésde la determinación de gliadinas en muestras de alimentos. El dispositivo diseñado consiste en unelectrodo de oro que fue modificado con cisteamina la cual permitió el anclaje de nanopartículas deTiO2 recubiertas de quitosano mediante la utilización de glutaraldehído. Posteriormente sobre lasnanopartículas se inmovilizó covalentemente la proteína gliadina. El reconocimiento inmunológicose basó en un ensayo competitivo donde la proteína gliadina presente en la muestra y aquellainmovilizada en la superficie del electrodo compiten por los sitios activos del anticuerpo marcadocon la enzima peroxidasa empleando catecol como mediador electroquímico. HRP en presencia deperóxido de hidrógeno cataliza la oxidación de catecol a o-benzoquinona, cuya reducción a Q fuedetectada sobre la superficie del electrodo a -0,15 V. El formato competitivo del ensayoinmunológico permite determinar con mayor exactitud el contenido de gliadina presente enalimentos que fueron expuestos a tratamientos térmicos, hidrólisis, fermentación entre otros,mientras que los ensayos directos son recomendados para muestras crudas.Nuestro inmunosensor fue aplicado satisfactoriamente a distintos tipos de muestras con y sin gluten.(harina, cerveza y fideos) las cuales fueron procesadas según las indicaciones de la ANMAT. Loslímites de detección calculados para nuestro sensor y el kit ELISA comercial fueron 1,7 x10-3 ppm y2.3 mg Gliadin / kg alimento (aprox. 4.6 mg gluten / kg alimento) respectivamente y el coeficientede variación para un standard de 30 ppb por el método propuesto fue de 4,5 % (n=6). Los resultadosobtenidos revelaron la valiosa contribución de esta tecnología al control de alimentos procesadosdestinados a pacientes con diferentes condiciones relacionadas al consumo de gluten.

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