Variación en parámetros de calidad de la carne del pulpo colorado patagónico Enteroctopus megalocyathus en función de la temperatura y el tiempo de almacenamiento

CASTAÑEDA, J.; DELGIOIRGIO, F.; SERRA, M.; GENTILE, C.; REUSSI, MA.; SEQUEIROS, C; ORTIZ, N.

Ushuaia

Congreso; IX Jornadas Nacionales de Ciencias del Mar; 2015

CADIC-CONICET

El pulpo colorado, Enteroctopus megalocyathus,es un recurso pesquero artesanal y deportivo capturado en el ambienteintermareal y submareal de la costa patagónica, de alta aceptación en elmercado interno, cuyo acopio y comercialización se realiza sin procedimientosespecíficos, generalmente en el mercado informal. El objetivo de este trabajofue evaluar algunos parámetros de calidad de la carne de esta especie emulandolas condiciones observadas en la actividad extractiva. Los ejemplares fueronobtenidos por buceo en el Golfo Nuevo (Chubut) y muestras provenientes debrazos fueron envueltas y preservadas en film de polietileno durante distintostiempos (0 a20 días) y en diferentes condiciones: muestras frescas, muestras conservadas a -20ºC, muestras descongeladasy conservadas a 5ºCen heladera y a 12ºC(temperatura ambiente promedio en la zona de muestreo) en cámara de temperaturacontrolada. Se realizaron determinaciones de nitrógeno básico volátil total(NBVT), recuento de aerobios mesófilos (RAM), medición de pH y observacionesorganolépticas. Las muestras frescas mostraron los valores más bajos en losparámetros ensayados, excepto para el valor de pH, el cual no mostró tendenciaa la disminución o aumento en ninguno de los tratamientos. La regresión entrelos valores de NBVT y el tiempo desde el descongelado, mostró un comportamientoexponencial positivo. Adicionalmente,  mayores tiempos de almacenado posterioral descongelado, se correspondieron tanto a 5oC como a 12oCcon un mayor RAM así como a un avance notorio en el deterioro, evidenciado porcambios en las características organolépticas observadas. En función de losresultados obtenidos bajo las condiciones ensayadas, tiempos mayores a 2-3 díasa temperatura ambiente y entre 7-10 días en heladera determinarían un deteriorosignificativo de la calidad de la carne de E. megalocyathus superando,algunos parámetros, los criterios de aptitud para el consumo provistos por lanormativa vigente.