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El langostino patagónico (Pleoticus muelleri) es uno de los recursos pesqueros más importantes de nuestro país. Durante su procesamiento, para conservar su calidad y evitar la aparición de melanosis (manchas negras), el mismo es sumergido en una solución de metabisulfito de sodio (MB). No obstante, este aditivo presenta diferentes grados de toxicidad con consecuencias directas en la salud humana, lo que genera una baja aceptación por parte del público consumidor y limitaciones en las exportaciones hacia ciertos países, lo que motiva su reemplazo. El quitosano (QS) es un biopolímero natural no tóxico, que se obtiene de los exosqueletos generados en la industrialización del langostino. Entre las propiedades del QS se encuentra su acción antimicrobiana y antipardeante y su capacidad para formar recubrimientos comestibles, los cuales se podrían aprovechar para reemplazar total o parcialmente los aditivos sintéticos. El objetivo de este trabajo fue A) Formular recubrimientos de quitosano, con aditivos y sin agregado de aditivos, con el fin de retardar la aparición de melanosis. B) Realizar una primera evaluación de películas de QS como soporte de aditivos.El QS fue obtenido en el laboratorio a partir de exosqueletos de langostinos provenientes de plantas pesqueras de la zona, según la metodología descripta por Dima y col (2015). Para la obtención de los recubrimientos se prepararon soluciones acéticas de QS (0.75, 1.5 y 2%) a pH 4 y se adicionó glicerol 5% v/v (GL). Se evaluaron los recubrimientos con las distintas concentraciones de QS con y sin aditivos, donde se sumergieron los langostinos a diferentes tiempos de contacto (2 seg y 10 seg). Para cada combinación concentración de QS/tiempo de contacto, el recurso fue tratado con: i) metabisulfito de sodio sólo (0,125% y 0,25% p/v), ii) con recubrimiento de QS sólo, iii) con recubrimiento de QS con MB (0,125% y 0,25% p/v) y iv) con recubrimiento de QS con ácido ascórbico (AA). Una vez sumergidos los langostinos en las diferentes combinaciones propuestas, los mismos fueron escurridos y almacenados en cámara refrigerada a 4°C en cajones con hielo en escamas (método utilizado habitualmente en la industria pesquera). Diariamente, se les realizó un seguimiento fotográfico para analizar la aparición de melanosis. Por otro lado, se elaboraron películas de QS con las mismas formulaciones de los recubrimientos propuestos. La solución formadora de película se vertió sobre una placa de petri nivelada, y se secaron en condiciones reguladas. Las mismas se caracterizaron según sus propiedades fisicoquímicas, de acuerdo con los siguientes ensayos: a) Espesor, medido con un micrómetro digital, b) Grado de hinchamiento y solubilidad, por diferencia de peso, c) Permeabilidad al vapor de agua, mediante metodología descripta por Gómez Luria y col (2017), d) Opacidad, determinada colocando la muestra en una celda de espectrofotómetro y midiendo a 600 nm. Los resultados mostraron que la combinación 0,75% de QS (con y sin aditivo) y 10 seg de sumergimiento fue la más eficiente a la hora de formar un recubrimiento en los langostinos, ya que concentraciones más altas, si bien retardan la melanosis, son invasivas (densas) para el producto. Los langostinos tratados con AA obtuvieron los peores resultados, con aparición de melanosis desde el primer día. Con relación a las películas formuladas, el grado de hinchamiento y la solubilidad no mostraron diferencias entre las distintas formulaciones (340% y 32%, respectivamente). La permeabilidad al vapor de agua fue menor en las películas que contenían AA, mientras que la opacidad de las películas con AA fue significativamente mayor que las películas de QS y de QS con adición de MB. Asimismo, las películas formuladas con AA fueron quebradizas y difíciles de manipular. Los recubrimientos a base de QS y QS con MB retardaron, en todos los casos, la aparición de melanosis. La combinación de QS 0,75% con 0,125% de MB obtuvo similares resultados que el tratamiento de MB al 0,25%, pudiendo concluir que el QS actúa sinérgicamente con el MB, permitiendo reducir la concentración de MB utilizada actualmente. Por último, las películas a base de QS/GL y QS/GL + MB mostraron, en principio, propiedades físicas óptimas para su uso como soporte de aditivos.

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