Estudio de la composición de la cáscara de huevo. Un suplemento cálcico de bajo costo.

DRI N; BRUN LR; DI LORETO V; LUPO M; RIGALLI A

Buenos Aires

Congreso; XXVIII Reunión Anual de la Asociación Argentina de Osteología y Metabolismo Mineral (AAOMM).; 2011

AAOMM

La deficiencia de calcio (Ca) es un problema de salud que permanece latente hasta su aparición en la edad adulta, principalmente en mujeres postmenopáusicas. La suplementación con comprimidos presenta un elevado costo y dificultades de adherencia al tratamiento. La ingesta de lácteos es la vía más adecuada para la provisión de Ca. Se contrapone a sus beneficios el elevado costo de los productos de mayor contenido, el alto contenido de lípidos y la intolerancia a la lactosa. La bibliografía existente indica que una cáscara de huevo tiene 1-2 g de Ca, cantidad suficientes para cubrir el 100% de los requerimientos diarios. Ha sido utilizada con éxito en ratas donde se demostró que produce similares resultados que el carbonato de calcio, pero sin producir hipercalcemia cuando es acompañado de vitamina D. Su administración a mujeres postmenopáusicas logró aumentar la DMO vertebral y de cadera. La adhesión al tratamiento fue buena, pero no se informa sobre la tolerancia ni la forma de procesamiento. La cáscara de huevo podría ser fuente de otros minerales relacionados a la salud ósea y dental, como el fluoruro y el estroncio. Se desconoce también el contenido de otros iones como el sodio, potasio, sulfato, etc. El objetivo de este trabajo fue estudiar el contenido mineral de la cáscara de huevo y su procesamiento para la adición a diferentes tipos de preparaciones de cocina. Se evaluaron 16 cáscaras de huevo, 8 de campo y 8 de criadero, no observándose diferencias entre ellos, con lo cual se muestran los resultados en conjunto. Se disolvieron muestras en medio ácido y se determinó en la solución el contenido de iones, expresándose como porcentaje (%, mean±SD) del peso de cáscara seco. El contenido de Ca y estroncio se determinó por absorción atómica y el contenido de fosfato por espectrofotometría ultravioleta. El contenido de fluoruro se determinó por potenciometría directa, mientras que el sodio y el potasio por fotometría de llama. El carbonato se midió a través de los moles de dióxido de carbono producido por una masa conocida de cascara. El sulfato se determinó por precipitación con sulfato de bario. Resultados: peso de la cáscara: 5.43±0.79 g; calcio: 2.02±0.42 g (38.9±7.6%), carbonato: 46.9±2.2%; sodio: 0.44±0.03%; fosfato: 0.40±0.07%; sulfato: 0.32±0.06%; potasio: 0.16±0.04; estroncio: 0.14±0.02%, flúor: 1.8x10-6±1.1x10-6. Se evaluó su procesamiento para su posterior utilización por disolución en ácido acético. Se comprobó que la disolución de una cáscara de huevo se puede obtener por tratamiento con 215±32 ml de vinagre de uso doméstico. Se tituló la concentración de ácido acético de vinagres disponibles en el mercado (n=25) obteniéndose un valor de 4.5±0.6%. Se concluye que la cáscara de huevo es un buen suplemento de calcio, de fácil preparación y que no aportaría en cantidad importantes otros elementos que tuvieran efectos indeseables. Resta aún evaluar las características organolépticas de platos característicos de la cocina de la República Argentina (guisos, pizza, ensaladas, pan, pastas, salsas) que hayan sido suplementados con esta preparación. Proyecto financiado por Secretaria de Ciencia Tecnología e Innovación de la Provincia de Santa Fe como tema de interés provincial.