Un modelo simple de difusión que tiene lugar durante el proceso de desamarizado de aceitunas verdes de mesa I

MALDONADO, MARIELA B.; ZURITZ, CARLOS A.; WUILLOUD, RODOLFO G.; BAGETA, CARLOS R.; TERRENI, JORGE; SANCHEZ, MARIA J.

Mendoza

Congreso; II CONGRESO INTERNACIONAL EN NUTRICIÓN, CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS (CINTA 2010); 2010

Universidad Juan Agustín Maza

Se ha cuantificado  el cambio en la concentración de sodio  y calcio en la pulpa y en la lejía  durant a 0e el tratamiento alcalino de aceitunas verdes en conserva. la concentración promedio de sodio en la pulpa aumentó de 0,045 meq Na/g a 0,395 meq Na/g mientras que el calcio creció de 0,018 a 0,0252 meq Ca/g. La textura disminuyó casi lienalmente de 375gf a 235 gf. Las aceitunas sufirieron perdida de azúcares reductores. se ha propuesto una hipotética y simplificada descripción de la dinámica de los cambios de la carga iónica y desenrrollamiento de las pectinas durante el desamarizado de las aceitunas. También se calculó el coeficiente efectivo de difusión para sodio y calcio usando un modelo de difusión de placa compuesta. Los coeficientes resultaron en el orden de 10-12m2/s para la piel y 10-10 m2/s la pulpa respectivamente. en ambos casos el coeficiente de Na fue más veloz que el de Ca.