TRIPA DE FIBROSA ACTIVA CONTRA Escherichia coli O157:H7 PARA EMBUTIDOS FERMENTADOS

KOLTAN, MARIANO; EISEMBERG, PATRICIA; SANCHEZ, MARIANA; QUIROGA, MARIA; CORBALÁN, NATALIA; MARÍA FERNANDA POMARES; PAULA A. VINCENT; BLANCO MASSANI, M

Congreso; XV CONGRESO CYTAL. AATA; 2015

Las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Dentro de la industria cárnica se registraron varios episodios de contaminación en embutidos secos fermentados (salame, longaniza, entre otros) con Escherichia coli O157:H7 productora de toxina Shiga. Este microorganismo es causante del síndrome urémico hemolítico, enfermedad que puede traer complicaciones tanto en niños como en adultos, e inclusive producir la muerte. La tecnología de materiales activos permite contribuir a mejorar la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos, a partir del aprovechamiento de materiales poliméricos como soporte para agentes antimicrobianos. Microcina J25(G12Y) [MccJ25(G12Y)] es un péptido que presenta actividad antimicrobiana contra E. coli O157:H7, entre otras bacterias enteropatogénicas. Este péptido es potencialmente aplicable en alimentos dado que puede ser degradado por enzimas digestivas. La tripa de fibrosa es uno de los materiales sugeridos para embutir salames. Este material, que consta de una tripa sintética de celulosa con una capa de fibras vegetales, debe ser sumergido previamente en agua para aumentar su elasticidad y lograr embutir correctamente el producto. El objetivo de este trabajo fue estudiar la incorporación de MccJ25(G12Y) en la matriz de fibrosa durante el proceso de remojo de la tripa, para obtener un material activo antimicrobiano. Se trató la tripa de fibrosa por inmersión en una solución de MccJ25(G12Y) de 2,5 x10-2 mg/ml durante diferentes tiempos a 30°C. Se encontró un tiempo mínimo de contacto (5 min) a partir del cual se incorporó el péptido en la matriz. Se estudió la isoterma de sorción del péptido en la tripa de fibrosa poniendo en contacto (5 min a 30°C) fragmentos de la matriz polimérica con concentraciones de MccJ25(G12Y) en un rango de 2,5 x10-2 a 8 x10-1 mg/ml en solución acuosa. Luego del tratamiento no se observó saturación de la película de fibrosa, obteniéndose una concentración de 10,875 mg/g de péptido sorbido en el punto máximo estudiado. La tripa activada se almacenó durante tres semanas a 30°C y se evaluó su actividad antimicrobiana periódicamente por el método de difusión en agar frente a E. coli AB1133 (utilizada como microorganismo indicador, teniendo en cuenta que presenta igual sensibilidad que E. coli O157:H7 frente a MccJ25(G12Y)). Se observó que la tripa activa mantuvo su capacidad antimicrobiana durante el período de almacenamiento. Asimismo, cuando se estudió la migración MccJ25(G12Y) en simulante acuoso de alimentos se obtuvo una liberación gradual del péptido, migrando completamente hacia el final del experimento (10 días a 40°C). En conjunto, nuestros resultados muestran que la tripa de fibrosa activada con MccJ25(G12Y) presenta propiedades promisorias en vista de la potencial aplicación en la producción de salame, para prevenir el crecimiento de E. coli O157:H7.