Estrategias para reducir la entrada de micotoxinas en la cadena alimentaria

TORRES, A.M.

Santa Fe

Congreso; XVI Jornadas Argentinas de Microbiología; 2015

Sociedad Argentina de Microbiologia

Actualmente las exigencias en materia alimentaria son cada vez mayores en procura de ejecutar políticas que aseguren un elevado nivel de protección de la vida y salud de las personas asegurando el consumo de alimentos de calidad e inocuos. Estas exigencias se basan, principalmente, en factores higiénico-sanitarios, como es el caso de la presencia de micotoxinas. La ingestión de alimentos que contengan estas sustancias puede generar diversos efectos adversos sobre la salud humana y animal. Estos metabolitos son contaminantes naturales de los alimentos, su presencia no se puede evitar aunque es posible disminuir sus niveles. La prevención efectiva de las micotoxinas en los productos para la alimentación requiere de un enfoque integral. Numerosas estrategias se han establecido con este objetivo. Se abordaran algunas de las investigaciones que se han orientado a diferentes aspectos tales como: la evaluación de germoplasmas resistentes a Fusarium para obtener líneas menos susceptibles a la contaminación con deoxinivalenol en trigo candeal, los estudios de la variabilidad genética de los hongos productores de micotoxinas, la frecuencia de diferentes especies fúngicas en diferentes condiciones climáticas que permiten predecir las toxinas presentes. En general el conocimiento de la variabilidad intraespecífica de diferentes hongos productores de micotoxinas permite predecir su potencial en nuevos escenarios esperables. El cambio climático se reconoce como un hecho cierto con un impacto aún desconocido en multitud de sectores, afectando a la agricultura y a la Seguridad Alimentaria, incluyendo por supuesto la diversidad y distribución de diferentes especies fúngicas toxígenas. Sólo este conocimiento permite establecer medidas de control sencillas que limiten la acumulación de estos compuestos en los alimentos. Dentro de las estrategias de control, una de las más actuales es el control biológico. En esta línea se ha realizado la selección de bacterias nativas y su evaluación como potenciales agentes de biocontrol de la fusariosis de la espiga de trigo común en ensayos de invernadero y a campo, consiguiendo una importante reducción de la acumulación de DON en trigo común. También se ha desarrollado una agente de biocontrol por exclusión competitiva de Aspergillus flavus para ser utilizado en maní y posiblemente en maíz para el control de aflatoxinas. Entre las principales ventajas que ofrece el control biológico con microorganismos antagónicos se encuentra la posibilidad de formar parte de una estrategia integrada, siendo compatible con otros tratamientos y permitiendo disminuir la utilización de agentes químicos. Si bien en los últimos años se ha avanzado en diferentes estrategias para reducir el impacto de las micotoxinas en las cadenas alimentarias, aún dichos avances no son suficientes y es necesario el trabajo interdisciplinar para lograr un control efectivo y ambientalmente aceptable.