Calculo de la termoresistencia de distintas cepas de Zygosaccharomyces rouxii aisladas de jugos de uva concentrados de argentina

ROJO, M.C.; STURM, M.E.; LERENA, M.C.; FALCONI, P.L.; TORRES, A.M.; COMBINA, M.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos; 2012

Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de alimentos y Asociación Argentina de Microbiología

Argentina se ha posicionado en los últimos años como una de las regiones mas importantes en la producción y exportación de uvas y sus derivados. El jugo de uva concentrado (JUC) es una commodities y se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorantes y en la industria farmaceútica. La principal levadura presente en muestras alteradas pertenece a Zygosaccaromyces rouxii. El objetivo del presente trabajo fue caracterizar la termoresistencia de distintas cepas nativas de Z. rouxii en JUC a 68 Brix a pH 3,2, para ser evaluada en ensayos de pasteurización.