Determinación del valor limite de pH que inhibe el desarrollo de Zygosaccharomyces rouxii levadura alteradora de jugos de uvas concentrados

ROJO, M.C.; STURM, M.E.; MERCADO, L.A.; TORRES, A.M.; COMBINA, M.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos; 2012

El jugo de uva concentrado (JUC) es una commodity que se utiliza para la elaboración de alimentos, como edulcorante y en la industria farmaceútica, por lo que las exigencias en calidad e inocuidad del producto se hacen cada vez más extrictas en los mercados compradores. Se ha caracterizado a la levadura Zygosaccharomyces rouxii como la principal alteradora en los JUC de Argentina. El conociento del valor de pH que limita el desarrollo de la levadura resulta esencial para evitar alteraciones del producto. El objetivo del presente trabajo fue determinar el valor límite de pH que inhiba el desarrollo de esta levadura a 68Brix, concentración de azúcar mas frecuente solicitada por los mercados compradores.