INVESTIGADORES
PEROTTI Maria Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
Implementación de una metodología enzimática colorimétrica para la determinación de lactosa en productos lácteos deslactosados.
Autor/es:
VÉNICA C.; PEROTTI M.C. (ORIENTADOR)
Lugar:
Entre Ríos
Reunión:
Jornada; XVII Jornadas de Jóvenes Investigadores de la AUGM. Presentación de resumen, poster y trabajo completo.; 2009
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Entre Ríos
Resumen:
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La lactosa, es uno de los disacáridos más
abundantes en la naturaleza. Se encuentra en la leche de los mamíferos en una
proporción del 2 al 8 % y por este motivo, cuando se aisló por primera vez, se
la llamó azúcar de leche. La leche bobina contiene una proporción del 4,5 al 5
%. En el intestino de los seres humanos es necesaria la presencia de la enzima β-lactosidasa
(o lactasa) para la correcta absorción de la lactosa, ya que esta enzima la
desdobla en sus monómeros constituyentes: glucosa y galactosa. Cuando el
organismo no es capaz de asimilar la lactosa correctamente, por ausencia o
deficiencia de esta enzima aparecen diversas molestias gastrointestinales. Este
desorden metabólico se conoce como intolerancia a la lactosa. Por este motivo,
existen en el mercado productos lácteos en los que se ha disminuido su
contenido de lactosa. En la actualidad
existen varios métodos de análisis para determinar el contenido de lactosa en
leche. Sin embargo algunos de ellos no son aplicables a productos deslactosados
en los cuales además de la lactosa remanente también están presentes sus
monómeros constituyentes que también se valoran en estas metodologías.
Por este motivo en este trabajo se ha desarrollado una metodología enzimática
para determinar lactosa en productos deslactosados que puede servir como método
de control tanto para las industrias como para el control bromatológico.
