INVESTIGADORES
PEROTTI Maria Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
Incorporación de una esterasa como alternativa para intensificar aroma y sabor en quesos semicocidos
Autor/es:
MANDRICH L.; BINETTI A.; CANDIOTI M.; PALMA S.; PEROTTI M.C.; VINDEROLA G.; WOLF I. V.; MANCO G.; MEINARDI C.
Lugar:
Concordia Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Presentación de resumen, poster y trabajo completo.; 2009
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
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Se
evaluó el empleo de la esterasa EST2, enzima aislada con un alto grado de
pureza de una eubacteria termófila Alicyclobacillusacidocaldarius, como
ingrediente en la elaboración de quesos semicocidos. Se estudió en laboratorio
el comportamiento de la enzima en la leche y su distribución en la cuajada y en
el suero. A partir de estos resultados se elaboraron quesos experimentales con
leche adicionada con 2, 5, 10 y 20 mg/L de EST2 y un testigo sin enzima. Los
ensayos de laboratorio mostraron que la concentración de la enzima fue un 240 %
mayor en la cuajada que en el suero. Los parámetros fisicoquímicos y los
recuentos microbianos no mostraron diferencias significativas a un nivel de
P<0,05 respecto al testigo. Los quesos experimentales mostraron
un perfil de aroma más complejo, la lipólisis tuvo un incremento máximo del
157. Los ensayos de seguridad oral mostraron
en ratones que, en ningún caso, se detectaron diferencias en el peso de los
hígados ni en la relación peso hígado/peso corporal ni translocación de flora
intestinal a hígado. El análisis sensorial reveló diferencias a un nivel
significativo del 90% entre los quesos experimentales elaborados con leche
conteniendo 5 mg/L de enzima y los quesos testigos.