INVESTIGADORES
PEROTTI Maria Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación del tiempo adecuado de maduración de queso Reggianito madurado a una temperatura mayor a la tradicional.
Autor/es:
SIHUFE G.; ZORRILLA S.; PEROTTI M.C.; WOLF I.; ZALAZAR C.A.; SABBAG N.; COSTA S.; RUBIOLO A.
Lugar:
Corcordia, Entre Ríos
Reunión:
Congreso; XII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Presentación de resumen, poster y trabajo completo.; 2009
Institución organizadora:
AATA
Resumen:
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Entre
las alternativas que han sido evaluadas para acelerar la etapa de maduración de
determinados tipos de quesos, el aumento de la temperatura de almacenamiento
aparece como una de las más efectivas, simples y económicas. En el presente
estudio se analizó el efecto del aumento de la temperatura de maduración sobre
los eventos más importantes que caracterizan la maduración de queso Reggianito
(parámetros fisicoquímicos, bioquímicos y sensoriales), a fin de establecer un
tiempo adecuado de almacenamiento en aquellos casos en que los quesos son
madurados a una temperatura mayor a la tradicional (12 °C).
Los quesos fueron almacenados a 12 y 18 °C y
85% de humedad relativa y se tomaron muestras para analizar a 62, 123 y 186
días de maduración. Para el Análisis de Componentes Principales (PCA) se
consideraron 78 variables: índice de maduración (IM), 7 fracciones provenientes
de urea-PAGE, 36 picos observados en los cromatogramas de la fracción soluble
en agua a pH 4.6, 15 aminoácidos libres, 9 ácidos grasos libres y 10 atributos
sensoriales. La información proveniente de todas las metodologías empleadas fue
exitosamente resumida en 2 dimesiones a través del PCA (70.7% VAR). Mientras el
PC1 (56.3% VAR) se relacionó con el tiempo de maduración, el PC2 (14.4% VAR) se
vinculó con la temperatura de maduración. Se observaron además, algunos
agrupamientos interesantes entre las muestras analizadas y las variables
medidas. Claramente, la disminución de la concentración de las fracciones
mayoritarias (as1- y b-caseína) por la proteólisis se
relacionó con los cambios observados en aquellos atributos sensoriales
vinculados a la textura del queso. Por otro lado, el IM, algunos picos
provenientes de la zona más hidrofílica de los cromatogramas, los aminoácidos
libres y los ácidos grasos libres se relacionaron con el desarrollo del aroma y
del flavor genuino del queso, los cuales fueron realzados por la maduración a 18 °C
durante 4 meses. Finalmente, algunos picos observados en la zona más
hidrofóbica de los cromatogramas se relacionaron con el desarrollo de sabor
amargo en este tipo de quesos, atributo que fue claramente observado en
aquellos quesos madurados a 18 °C
durante 6 meses. En función de los resultados obtenidos y de la ubicación de
las muestras en el biplot proveniente del PCA, el tiempo adecuado de
almacenamiento para que un queso Reggianito Argentino madurado a 18 °C
tenga características similares a un queso madurado a 12 °C
estaría en un rango comprendido entre 2 y 3 meses, lo cual implica una
reducción de tiempo importante si se tiene en cuenta que la maduración a 12 °C
se lleva a cabo durante 6 meses.