INVESTIGADORES
PEROTTI Maria Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
Caracterización de los compuestos producidos durante la maduración de quesos de oveja elaborados con dos tecnologías diferentes de desarrollo propio
Autor/es:
BERGAMINI, C.; WOLF. V.; PEROTTI, M. C.; ZALAZAR, C.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Presentación de resumen, poster y trabajo completo.; 2009
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología
Resumen:
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La producción de leche
ovina se ha incrementado en los últimos años en nuestro país, siendo su
principal destino la elaboración de quesos. Esta producción, sin embargo, está
actualmente poco estandarizada, ya que no existen protocolos definidos, ni
productos bien caracterizados. En el presente trabajo se estudiaron la
proteólisis, la lipólisis, y los compuestos volátiles de dos diferentes quesos
de oveja obtenidos mediante tecnologías desarrolladas en nuestro Instituto. Para
ello, se elaboraron quesos con Streptococcus thermophilus, corte de la
cuajada hasta un tamaño medio, cocción hasta 43ºC y lavado de la cuajada
(quesos S), y quesos con un fermento primario mixto de S. thermophilus,
Lactobacillus helveticus y Lactobacillus bulgaricus, corte de la
cuajada hasta un tamaño menor y cocción hasta 47ºC. Los quesos fueron
analizados hasta los 180 días de maduración: los perfiles peptídicos y de
aminoácidos libres (AAL) fueron estudiados por RP-HPLC; la cuantificación de
los ácidos grasos libres (AGL) se realizó por GC, y para los compuestos de
aroma se usó la técnica SPME-GC-FID. Los perfiles peptídicos de los quesos S se
caracterizaron por un incremento del área y cantidad de picos de todo el
cromatograma durante la maduración. En contraste, los quesos L mostraron un
incremento solamente del área de los picos iniciales (compuestos más
hidrofílicos) y luego una disminución de la mayoría de dichos picos, mientras
que prácticamente no presentaron péptidos en la zona más hidrofóbica del
cromatograma. Por otro lado, todos los AAL mostraron una concentración
significativamente mayor en los quesos L que en los S, lo que fue evidente
desde el inicio de la maduración. Se observó un incremento en los perfiles de
lipólisis, representado por la concentración de 9 AGL, para los dos tipos de
quesos al final de la maduración. Se encontraron concentraciones ligeramente
superiores en los quesos L para los ácidos mirístico, palmítico y oleico, que
son los que se encontraron en mayor proporción. También se observaron
diferencias en los perfiles de aromas. Los quesos L se caracterizaron por
presentar mayores niveles de aldehídos y cetonas, mientras que en los quesos S
se encontraron ésteres y dentro del grupo de alcoholes sólo el etanol fue el
compuesto más representativo. Ambos tipos de quesos presentaron niveles
similares de los ácidos, aunque en los quesos L predominó el acético y butírico
y en los S el caproico. Los resultados revelaron una importante diferencia en
la profundidad y avance de la proteólisis entre ambos tipos de queso, debido a
una mayor actividad peptidolítica de los lactobacilos utilizados en el fermento
de los quesos L. El mayor nivel de ciertos AGL y algunas diferencias entre los
perfiles de aromas distinguieron asimismo los quesos L de los S. Los productos
desarrollados y caracterizados en el presente trabajo se están elaborando
actualmente en una planta modelo de la Escuela de Agricultura, Ganadería y Granja de la UNL y han sido registrados con
los nombres autóctonos de Arandu de humedad intermedia (S) y Arandu de humedad
baja (L).Palabras claves: quesos de oveja, tecnología, caracterización de
maduración.