INVESTIGADORES
PEROTTI Maria Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
Predicción del tiempo de maduración de quesos típicos argentinos mediante el uso de parámetros fisicoquímicos y técnicas estadísticas multivariadas
Autor/es:
RAMONDA, M. B.; REBECHI, S.; PEROTTI, M. C.; BERNAL, S.; ZALAZAR, C.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Presentación de resumen, poster y trabajo completo. Presentación de resumen y poster.; 2009
Institución organizadora:
Ministerio de Ciencia y Tecnología
Resumen:
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El Código Alimentario
Argentino define para cada variedad de queso un tiempo mínimo de maduración. Ello
implica la necesidad de contar con herramientas eficaces que permitan
establecer dicho tiempo con una precisión aceptable. En el presente trabajo se
desarrollaron modelos matemáticos para predecir el tiempo de maduración de tres
variedades de quesos típicos argentinos: Cremoso, Pategrás y Reggianito. En la
etapa de obtención del modelo se trabajó con 8 quesos para cada variedad
estudiada, provenientes de 2 industrias lácteas de la zona de Santa Fe, que se
elaboraron en tres estaciones diferentes del año (otoño, invierno y primavera).
Con el propósito de corroborar que estos quesos poseían las características
típicas de su variedad, finalizado el tiempo de maduración de cada uno, se
determinó el contenido de proteína total (PT) y de materia grasa, y se realizó
un análisis sensorial para evaluar la calidad organoléptica. Los parámetros de
composición global se encontraron dentro de los valores establecidos por la
legislación y los quesos presentaron una calidad sensorial satisfactoria y
característica de cada variedad. Para construir el modelo se tomaron muestras a
lo largo del periodo de maduración y se determinaron distintos parámetros
fisicoquímicos para cada tipo de queso:
* Pategrás: se tomaron
muestras a 0, 12, 25, 38 y 50 días en las que se determinó humedad, pH,
nitrógeno soluble a pH 4,6 (NSpH4,6), nitrógeno soluble en ácido
tricloroacético 12% (NSTCA), nitrógeno soluble en ácido fosfotúngico (NSPTA) y
contenido de amonio libre.
* Reggianito: se tomaron muestras a 0, 30, 45, 60,
90, 120, 150 y 180 días en las que se determinó las mismas variables que las
mencionadas anteriormente.
* Cremoso: se tomaron muestras a los 0, 9, 15, 22 y
30 días, en las que además de los parámetros mencionados anteriormente, se
determinó la relación CN-αS1-I / (CN-αS1 + CN- αS1-I)
por electroforesis.
Con estos resultados se
construyeron matrices de datos, una para cada tipo de queso, a las que se les
aplicó Regresión Parcial por Cuadrados Mínimos (PLS). Los modelos de regresión
obtenidos arrojaron buenos coeficientes de determinación y bajos errores
de estimación. Los límites de detección fueron de 9 días para Cremoso, 15 días
para Pategrás y 48 días para Reggianito. Para queso Cremoso las mejores
variables predictoras del tiempo de maduración resultaron las tres fracciones
nitrogenadas y la relación CN-αS1-I / (CN-αS1 + CN- αS1-I), para Pategrás, la humedad y las tres
fracciones nitrogenadas, y para Reggianito, la humedad, las tres fracciones
nitrogenadas y el contenido de amonio libre.