Producción de yogur con contenido reducido de lactosa

VÉNICA C.; PEROTTI M.C. (DIRECTOR)

Santa Fe

Otro; XIII Encuentro de Jóvenes Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral y IV Encuentro de Jóvenes Investigadores de Universidades de Santa Fe. Presentación de poster y artículo breve.; 2009

<!-- /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:EN-GB; mso-fareast-language:ES-TRAD;} a:link, span.MsoHyperlink {color:blue; text-decoration:underline; text-underline:single;} a:visited, span.MsoHyperlinkFollowed {color:purple; text-decoration:underline; text-underline:single;} @page Section1 {size:612.0pt 792.0pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:36.0pt; mso-footer-margin:36.0pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> La lactosa es el principal carbohidrato presente en la leche bovina (4,5 – 5 g/100ml).  En el intestino delgado de los seres humanos es necesaria la presencia de la enzima β-galactosidasa para su correcta absorción. Cuando el organismo no es capaz de asimilarla correctamente aparecen diversas molestias gastrointestinales, que se conocen como intolerancia a la lactosa. Este problema está bastante generalizado en la población adulta. El yogur ha sido indicado como un producto factible de ser consumido por individuos con intolerancia a la lactosa, debido a la liberación de lactasa por parte de los micoorganismos que constituyen el fermento. Sin embargo, actualmente se ha observado cada vez con mayor intensidad la persistencia de los malestares típicos de la intolerancia en individuos con este problema y que consumen yogur. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar una tecnología para la elaboración de yogur reducido en lactosa destinado a satisfacer las necesidades de un sector de la población que sufre de intolerancia a este azúcar. El producto sería el primero en su tipo en nuestro país.