Determinación del tiempo óptimo de maduración en quesos duros, elaborados con una nueva tecnología quesera, mediante estadística de supervivencia

RODRIGUEZ G.; GARITTA L.; VÉLEZ, M. A.; HYNES E.R.; PEROTTI M. C.

Congreso; XXI Congreso Latinoamericano y del caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos & XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL-AATA).; 2019

Al desarrollar productos nuevos, el sector empresarial requiere que los mismos se comercialicen rápidamente.Los quesos duros demandan un tiempo de maduración en cámara de por lo menos 6 meses para que las características sensoriales se desarrollen adecuadamente. Esto implica que las industrias tengan que mantener inmovilizado un importante capital. La aplicación de herramientas tecnológicas que permitan acelerar el proceso de maduración es un tópico de interés para la industria quesera, en el cual diversos grupos de investigación se hanenfocado. En alimentos, la estadística de supervivencia es un método novedoso yse enfoca principalmente a la estimación de la vida útil, en la cual las características sensoriales del alimento dependerán de su interacción con el consumidor. El objetivo de este trabajo fue aplicar herramientas de estadística de supervivencia para determinar el tiempo óptimo de maduración en quesos duros de pasta cocida en los que se modificó su tecnología de elaboración en vistas de acelerar la formación del flavor característico disminuyendo el tiempo de almacenamiento. Quesos duros de pasta cocida conuna tecnología intervenida (experimentales) se compararon con quesos controles obtenidos con la tecnología tradicional; todos los productos se elaboraron en la planta piloto del INLAIN. En los quesos experimentales se utilizó leche cruda parcialmente homogeneizada, se aplicó un paso de lavado de la cuajada y una temperatura de cocción de 50ºC, mientras que para los quesos controles se utilizó leche pasteurizada, no se incluyó una etapa de lavado y se aplicó una temperatura de cocción de 52ºC. Los quesos se madurarondurante 215 díasa 12°C. A diferentes estadios durante la maduración (76, 112, 128, 152 y 215 días de maduración/tiempos de muestreo) se realizó un ensayo con consumidores (50 consumidores en cada tiempo de muestreo, total 250), los que debíanindicar si encontraban a la muestra ?poco estacionada para rallarla?, ?está bien para rallarla? o ?muy estacionada para rallarla?. Estos estudios fueron llevados a cabo en el laboratorio del DESA-ISETA. El análisis de supervivencia arrojó sólo un tiempo óptimo de maduración para el queso experimentalpero con un alto porcentaje de rechazo, mientras que en el caso de los quesos controlesno se pudoestimar el tiempo óptimo de maduraciónya que aún al tiempo final establecido en el estudio nunca se produjo el rechazo necesario para estimar el óptimo. Se encontró una clara segmentación de los consumidores: algunos no les molestó el picante y como no se había alcanzado la textura de granaideal para rallar, consideraron que el queso no estaba estacionado; otros consumidores fueron sensibles al sabor picante y rechazaron el producto. Para el queso experimental se detectó que el desarrollo del flavor y la textura de grana no se produjo simultáneamente; el sabor picante se evidenció antes que la textura, comprobando una aceleración del proceso de formación delsabor.El queso desarrollado resultó muy apropiado para el segmento de consumidores que eligen un buen sabor picante.