Prueba de microfiltración convencional de leche de elaboración para controlar la formación de ojos en quesos

GIMENEZ P.; BERGAMINI C. V,; GEORGE G. A.; PERALTA, G. H.; PEROTTI M. C..; HYNES E.R.

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química (CAIQ); 2019

Argentina es uno de los países líderes en producción de queso, con un mercadointerno fuerte y exportaciones en crecimiento, por lo que es necesario que más productores alcancen estándares básicos de calidad. Uno de los defectos más frecuentes en los quesos argentinos son las aberturas no deseadas (ojos) en variedades de queso que no deben presentarlas. Se ha postulado que para que se formen los ojos en el queso es necesaria además la presencia de micropartículas de estructura capilar. Algunos tratamientos tecnológicos aplicados a la leche de quesería, entre ellos la microfiltración, pueden eliminar o disminuir la cantidad de partículas que eventualmente pudieran estar presentes en la leche, y por consiguiente evitar la formación de ojos. El objetivo de este estudio fue evaluar una tecnología económica y posible de aplicar en PYMES lácteas, para evitar el desarrollo de ojos en variedades que no deben presentarlos. Se elaboraron quesos tipo suizo con leche microfiltrada y se evaluó la formación de ojos mediante Tomografía Computada de Rayos X (TC). La composición global de los quesos control y experimental fue similar (p>0,05) y estuvo dentro de los rangos normales para esta variedad de queso. Se observó que tanto los quesos controles como los experimentales tuvieron ojos, detectándose un leve incremento del número de los mismos en los quesos experimentales, lo que podría tener relación con la incorporación del material particulado. Pese a esta diferencia, la estrategia de microfiltración no fue capaz de eliminar los defectos de formación de ojos, por lo que deben buscarse estrategias alternativas.