Impacto de la actividad de la lipoproteína lipasa en la maduración de quesos duros.

VÉLEZ, M.A.; PEROTTI, M.C.; HYNES, E.R.; CANDIOTI, M.C.; ZALAZAR, C.A.

Concordia (Entre Ríos).

Congreso; XII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Octubre 2009, Presentación de resumen, poster y trabajo completo.; 2009

AATA

La acción de la enzima nativa lipoproteína lipasa sobre los triglicéridos de laleche en condiciones normales es limitada o nula, ya que la grasa se encuentraemulsionada en forma de microgotas denominadas glóbulos, protegida por unamembrana, y la lipasa está asociada a la micela de caseína. Por otro lado, seconsidera que la enzima se desnaturaliza durante la pasteurización. En quesosduros de pasta cocida, es deseable que se alcance una moderada lipólisis de lagrasa láctea durante la maduración, para incrementar el sabor picante y elaroma típico. El objetivo del presente trabajo fue determinar el impacto deltratamiento térmico y de la accesibilidad de la materia grasa a la acción de laenzima, en la lipólisis de quesos duros de pasta cocida. Para ello, se utilizó unamezcla de más del 20% de materia grasa, a temperatura de refrigeración, quese trató por agitación mecánica, con el fin de desestabilizar parcialmente laemulsión y provocar un daño moderado de la membrana. La mezcla intervenidase diluyó con leche descremada hasta alcanzar un 3% de materia grasa y seutilizó para preparar quesos miniatura, según una adaptación de la tecnologíaconvencional de quesos duros. Se ensayó además un tratamiento térmicoconvencional (pasterización) versus higienización por afloramiento. La lipólisisde los productos obtenidos se determinó mediante cromatografía gaseosa alprincipio y al final de la maduración. En los quesos elaborados con lecheaflorada, el porcentaje de ácidos grasos de cadena media y corta fue mayorque el obtenido para quesos elaborados con leche pasteurizada; lo que sugiereuna mayor actividad de la LPL, que cataliza la hidrólisis de los ácidos grasos enposición sn-1 y sn-3 de los triglicéridos donde se encuentran esterificados lamayor parte de estos ácidos grasos. No se encontraron diferencias entre losporcentajes de los distintos ácidos grasos cuando se compararon los quesoselaborados con crema nativa y con rotura parcial de la membrana. En estesentido, es posible que la grasa liberada durante el tratamiento no haya sidototalmente retenida en la matriz proteica del queso, si bien no se detectarondiferencias en el porcentaje de grasa butirométrica de los distintos sueros deelaboración. Se concluyó que en las condiciones del estudio, el factortratamiento térmico fue de mayor impacto que la desestabilización parcial de laemulsión grasa en la lipólisis de quesos duros.Palabras claves: lipólisis / quesos duros / membrana del glóbulo graso