Presencia de compuestos bioactivos en quesos y yogures comerciales: Ácido linoleico conjugado y galactooligosacáridos.

VÉNICA C.; REBECHI, S.; BERGAMINI C.; VELEZ M. A; POZZA L.; WOLF I. V.; PEROTTI M.C.

Santa Fe

Congreso; XL Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2017

La fracción lipídica es uno de los componentes más importantes de los alimentos lácteos por su importancia nutricional y su impacto en las características sensoriales. Algunos ácidos grasos (AG) dietarios como el ácido linoleico conjugado (CLA) son de gran interés por sus múltiples efectos positivos para la salud. Los galactooligosacáridos (GOS) pertenecen al grupo de los carbohidratos bioactivos con efecto prebiótico comprobado. Se forman a partir de la lactosa por la actividad transgalactosidasa presente en enzimas beta-galactosidasas. En particular, los fermentos utilizados en yogur y queso, podrían incrementar los niveles de CLA y producir GOS según sus actividades enzimáticas específicas. En este trabajo se determinó el perfil de ácidos grasos de yogures comerciales, haciendo hincapié en la evaluación del contenido de CLA y en la determinación de índices de interés nutricional y se evaluó la ocurrencia natural de GOS y la presencia de otros carbohidratos en diferentes variedades de quesos comerciales.Los niveles encontrados de los compuestos bioactivos analizados en estos alimentos lácteos de consumo masivo fueron bajos. El diseño de estrategias tecnológicas para obtener quesos y yogur enriquecidos en GOS y CLA es una temática en la que nuestro grupo de investigación se encuentra trabajando