Composición de ácidos grasos y contenido de CLA en yogures comerciales

REBECHI, S.; VELEZ M. A; POZZA L.; WOLF I. V.; PEROTTI M. C.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CYTAL-AATA).; 2017

La fracción lipídica es uno de los componentes más importantes de los alimentoslácteos, no sólo desde el punto de vista de su impacto en las características sensoriales de los productos (flavor, color, textura), sino también por su importancia nutricional. Algunos ácidos grasos (AG) dietarios como el ácido linoleico conjugado (CLA), principalmente representado por el isómero cis-9, trans-11 (ácido ruménico) y en menor medida por el isómero trans-10, cis-12, han atraído un gran interés ya que están asociados a múltiples efectos positivos para la salud. En particular, los alimentos lácteos fermentados (yogur y queso) son fuente de estos biolípidos. En el presente trabajo se determinó el perfil de ácidos grasos de yogures comerciales; con particular énfasis en la evaluación del contenido de CLA y en la determinación de índices de interés nutricional. Se analizaron un total de veinte muestras de yogures que se seleccionaron del mercado entre las marcas más frecuentemente consumidas. Los ácidos grasos presentes en el extracto graso se determinaron como ésteres metílicos por cromatografía gaseosa-FID, empleando estándares internos para lacuantificación. Se encontró una amplia variación en el contenido de ácido ruménico entre las muestras analizadas; los valores estuvieron entre 6 y 46 mg/100g alimento. Los porcentajes de las fracciones de los ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados oscilaron entre 55,6 y 70,2%, 24,9 y 30,8% y 4,0 y 6,9%, respectivamente. Los índices de aterogenicidad y Δ9-desaturasas fueron en promedio de 2,5, 0,07 y 0,62, respectivamente. Las variaciones encontradas pueden atribuirse a las características intrínsecas de la leche (tipo de leche, raza y dieta del animal, sistema de producción, condiciones medioambientales, región geográfica), a las condiciones deprocesamiento (ingredientes, proceso de fermentación, etc.) y almacenamiento delproducto y a la actividad metabólica de los fermentos utilizados.