PREDICCIÓN DEL TIEMPO DE MADURACIÓN DE QUESO REGGIANITO MEDIANTE EL USO DE PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS Y TÉCNICAS ESTADÍSTICAS MULTIVARIADAS

PEROTTI, M. C.; HYNES, E., FERNÁNDEZ, V., BERNAL, S. , ZALAZAR, C.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías; 2007

AATA

El Código Alimentario Argentino define al queso Reggianito como un queso de baja humedad, de textura compacta y quebradiza y con un tiempo mínimo de maduración de 180 días. Ello implica que para alcanzar las características fisicoquímicas y sensoriales de este tipo de queso, se necesita mantener inmovilizado un importante capital de trabajo durante un prolongado período. Por tal motivo, los quesos disponibles en el mercado presentan tiempos de maduraciónsignificativamente menores al establecido. En el presente trabajo se desarrolló un modelo estadístico usando las características químicas del queso Reggianito para predecir su tiempo de maduración, con el objeto de obtener un método simple y eficaz de control. En la etapa de obtención del modelo se trabajó con 8 quesos, provenientes de 2 industrias lácteas de la zona de Santa Fe, que se elaboraron en tres estaciones diferentes del año (otoño, invierno y primavera). La maduración se llevo a cabo en el INLAIN, durante 180 días, en condiciones de humedad ytemperatura establecidas para esta variedad de queso. Con el propósito de corroborar que estos quesos poseían las características típicas del queso Reggianito, se determinó el contenido de nitrógeno total (Nt), de materia grasa y la calidad sensorial al final de la maduración. Los parámetros de composición global se encontraron dentro de los valores establecidos por la legislación y presentaron una calidad sensorial satisfactoria y característica para esta variedad.Para construir el modelo se tomaron muestras a los 0, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 días y se determinaron los siguientes parámetros fisicoquímicos: humedad, pH, nitrógeno soluble a pH 4,6 (NSpH4,6), nitrógeno soluble en ácido tricloroacético 12% (NSTCA) y nitrógeno soluble en ácido fosfotúngico (NSPTA). Con estos resultados se construyó una matriz de datos a la que se le aplicaron métodos de regresión multivariados (PCR y PLS). Los dos modelos de regresión obtenidos arrojaron buenas correlaciones (R mayores a 0,97) y bajos errores de estimación(RMSEP de 17 días), lo que demostró la buena capacidad predictiva de los mismos. Los coeficientes de regresión obtenidos para todas las variables medidas, excepto para el pH, fueron significativos. Posteriormente el modelo obtenido se aplicó a 6 quesos comerciales de tiempos de maduración desconocidos. Los tiempos de maduración predichos por el modelo, estuvieron de acuerdo con la evaluación sensorial, ya que los quesos con tiempos de maduración predichosinferiores al mínimo establecido por la legislación, presentaron un puntaje sensorial bajo.En el presente trabajo se obtuvo un modelo simple y eficaz para predecir el tiempo de maduración del queso Reggianito con un error de estimación satisfactorio. Además, se encontró que la humedad, NspH4,6/Nt, NsTCA/Nt y NsPTA/Nt resultaron buenas variables predictoras del tiempo de maduración de este tipo de queso. Teniendo en cuenta los buenos resultados logrados, se está trabajando sobre la posibilidad de mejorar el modelo introduciendo otras variables predictoras de uso científico, tales como el perfil de ácidos grasos libres (AGL) y el perfil electroforético (degradación de las caseínas).Palabras claves: Métodos de regresión multivariados Parámetros fisicoquímicosQueso Reggianito, Tiempo de maduración.