INVESTIGADORES
PEROTTI Maria Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
Incorporación de bacterias probióticas a quesos de oveja: Estudio de su influencia en la maduración.
Autor/es:
PEROTTI M.C.; BERGAMINI, C.; VÉNICA C.; WOLF I. V.; MEINARDI, C. A.
Lugar:
Sanr Rafael (Mendoza)
Reunión:
Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas (Clicap); 2012
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria
Resumen:
Los alimentos denominados funcionales y
particularmente los que tienen en su composición bacterias probióticas han
adquirido gran difusión en los últimos años. En este contexto los quesos,
debido a su pH y contenido graso, asociado a una estructura proteica más
cerrada, ofrecerían a estos microorganismos una protección más eficiente en
relación tanto a la viabilidad en la matriz casearia como durante el tránsito
intestinal. Si bien existen vastos antecedentes de incorporación de bacterias
probióticas en quesos de leche de vaca, son escasos los estudios reportados en
leche de otros rumiantes. En el presente trabajo se evaluó la
supervivencia en un queso de oveja, de dos cepas de bacterias probióticas
comerciales Lactobacillusacidophilus La-5 y Bifidobacterium
bifidum BB-12, agregadas individualmente o en forma conjunta, y su
influencia en los parámetros fisicoquímicos durante la maduración.
Quesos semiduros se elaboraron con la tecnología optimizada en el INLAIN
utilizando como fermento primario una mezcla de S. thermophilus
(60%), Lb. helveticus (20%) y Lb. bulgaricus (20%). El secado y cocción de la cuajada se realizó a 45º C y los quesos
fueron prensados, salados y madurados durante 45 días a 12±1°C. Se
obtuvieron quesos experimentales adicionados con Lb. acidophilus,
Bifidobacterium bifidum y ambas cepas combinadas en experiencias de
elaboración diferentes que se realizaron por duplicado. Quesos testigo sin
adición de probióticos se incluyeron en cada caso. Se
realizaron recuentos de bacterias probióticas con medios de cultivo específicos
al inicio y al final de la maduración. Determinaciones de composición global,
fraccionamiento de nitrógeno: nitrógeno soluble pH 4,6, en TCA 12% y en PTA
2,5% y el calculó del grado de maduración (NS 4,6/NT) se efectuaron a los 45
días. El recuento inicial de bacterias probióticas en todos los
quesos experimentales fue de 107 UFC/g, el cual se mantuvo hasta el
final de la maduración. Los valores composición global y
proteolisis no presentaron diferencias (p<0,05) entre los
experimentales con sus respectivos testigos. Los estudios llevados
a cabo en este trabajo sugieren que el queso de oveja resultaría una matriz
adecuada para la incorporación de las cepas de bacterias probióticas,
Bifidobacterium Bb12 y Lactobacillus acidophilus La5, adicionadas
individualmente o en forma conjunta, ya que no influyen en el perfil de
maduración de los quesos.