Predicción del tiempo de maduración para queso Cremoso Argentino usando parámetros fisicoquímicos

RAMONDA, M. B.; PEROTTI, M. C.; BERNAL, S.; ZALAZAR, C.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

El Código Alimentario Argentino caracteriza al queso Cremoso Argentino como un queso de masa cruda, de pasta blanda, cerrada y algo elástica, con un tiempo mínimo de maduración de 30 días. Sin embargo, se conoce que los quesos disponibles en el mercado presentan tiempos de maduración significativamente diferentes. En vista de la importancia que tiene el proceso de maduración en la definición  de las características fisicoquímicas y sensoriales del queso, el presente trabajo encara un estudio preliminar con el propósito de desarrollar un modelo estadístico usando las características químicas del queso Cremoso Argentino para predecir su tiempo de maduración. Para obtener el modelo se trabajó con 6 quesos, provenientes de 2 industrias lácteas de la zona, que se elaboraron en tres estaciones diferentes del año (otoño, invierno y primavera). Los quesos se maduraron en el INLAIN, durante 30 días,  en condiciones de humedad y temperatura establecidas para este tipo de queso. Se tomaron muestras a lo largo de la maduración y se determinó humedad, pH, nitrógeno soluble a pH 4,6 (NSpH4,6), nitrógeno soluble en ácido tricloroacético 12% (NSTCA) y nitrógeno soluble en ácido fosfotúngico (NSPTA). Además al final de la maduración se determinó el contenido de nitrógeno total, de materia grasa y la calidad sensorial. Se aplicaron métodos de regresión multivariados (PCR y PLS) para obtener los modelos de regresión, con la siguiente forma:                 n t = b0 + å bj xj                j=1          donde t es el tiempo de maduración, b0 y bj los coeficientes de regresión y xj los distintos parámetros fisicoquímicos.  Los parámetros de composición global se encontraron dentro de los valores establecidos por la legislación y todos los quesos presentaron una calidad sensorial satisfactoria y característica para esta variedad. Para los dos modelos de regresión obtenidos se encontraron buenas correlaciones (R mayores a 0,94) y bajos errores de estimación (RMSECvc de 4 días),  lo que demuestra la buena capacidad predictiva de los mismos.  Teniendo en cuanta los buenos resultados logrados en este estudio, actualmente se está trabajando sobre la posibilidad de introducir otras varables predictoras y en aplicar los modelos a quesos cremosos elaborados en establecimientos industriales diferentes a los del presente trabajo, teniendo en cuenta las variaciones que sobre un mismo tipo de queso se pueden introducir por este motivo.