LIPÓLISIS EN QUESOS DE OVEJA. EFECTO DEL SALADO

SANTINI, Z.; PEROTTI, M.C.; ALSINA, D.; ALTHAUS, R.; GONZÁLEZ, C.; DÍAZ,J.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia

Palabras clave: queso, oveja, ácidos grasos libres, tiempo de salado.La grasa influye en la calidad del queso como aporte nutricional, por su influencia en lascaracterísticas estructurales y reológicas y en la formación del aroma.La bioquímica de la maduración del queso es muy compleja, incluye la glicolisis, proteólisis ylipólisis; la importancia relativa de cada uno depende de la variedad del queso.Los ácidos grasos libres (AGL) contribuyen al flavour, junto los productos de la proteólisis yotras reacciones.La composición de los AGL en los distintos tipos de quesos presenta una enorme variabilidaddependiendo de la leche y la tecnología de elaboración.La lipólisis afecta las características sensoriales del queso, especialmente cuando se formanácidos grasos de cadena corta - volátiles -,los que contribuyen al aroma.Además de su impacto directo en el flavour, los (AGL) actúan como precursores de otroscomponentes como metilcetonas, ésteres, aldehídos,alquilésteres, alcoholes, alcanos,terpenos, tolueno, compuestos sulfurados y AGL de cadena corta, como acético y butírico.El objetivo de este trabajo fue elaborar en planta piloto quesos de pasta semidura con distintosniveles de salado para evaluar algunos parámetros de maduración.Se elaboraron quesos con leche de oveja pasteurizada, cloruro de calcio, coagulante bovinoadulto y fermento directo comercial. Luego del moldeado y prensado se sumergieron ensalmuera, un queso durante un día, otro durante cuatro y el tercero permaneció 7 días. Semaduraron en cámara durante 120 días.Luego se procedió a la determinación de los AGL mediante cromatografía gaseosa, con unPerkin- Elmer Serie 9000 con columna PE – WAX, detector de ionización de llama FIR einyector SPLIT – SPLITLESS.Se procedió a la extracción de los lípidos, separación de los AGL de los triglicéridos y posteriorcuantificación, habiendo calibrado el instrumento con los patrones internos correspondientes.Se analizaron los AGL saturados de C6:0 a 18:0 y los insaturados C18:1, C18:2, observándoseque los porcentajes de cada uno en cada queso se mantuvieron; no así las concentracionesmedias que para el queso con un día de salado fueron : C6:0 = 43.848; C8:0 = 43.692; C10:0 =124.560 queso; C12:0 = 81.691; C14:0 = 155.557; C16:0 = 601.835; C18:0 = 249.228; C18:1 =658.165; C18:2 = 101.862, valores expresados en mg/100g queso . Las concentaciones paralos quesos con 4 y 7 días de salado resultaron inferiores a estos valores.Se concluye que el índice de AGL varía con el tiempo de salado siendo más alto en quesos conuna concentración de NaCl más bajo.