PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS Y CONTENIDO DE COLESTEROL EN QUESOS PATEGRÁS ARGENTINO CON ADICIÓN DE BACTERIAS PROBIÓTICAS

PEROTTI, M.C.; MERCANTI, D.; BERNAL, S.; ZALAZAR, C.

Mar del Plata, Buenos Aires

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En el presente trabajo se estudiaron la lipólisis y el contenido de colesterol en quesos Pategrás Argentino elaborados a escala piloto con (experimentales) y sin (testigos) adición de bacterias probióticas comerciales. Se ensayaron dos cepas de Lactobacillus acidophilus y una cepa de Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, adicionadas al queso mediante dos tecnologías diferentes. Los ácidos grasos desde C6:0 hasta C18:2 se cuantificaron por cromatografía de gases (GC) a los 3 y 60 días de maduración, y los perfiles obtenidos se analizaron mediante técnicas estadísticas multivariadas. El colesterol se determinó por GC. No se encontraron diferencias significativas entre quesos testigo y experimentales durante la maduración, tanto en lo referente a los perfiles de ácidos grasos libres como al contenido de colesterol. Los resultados obtenidos indicarían que las cepas probióticas ensayadas no son fuertemente lipolíticas y no son capaces de metabolizar el colesterol durante la maduración en este tipo de queso. Palabras clave: bacterias probióticas, queso Pategrás Argentino, lipólisis, colesterol, maduración.