INVESTIGADORES
PEROTTI Maria Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
Efecto del pH, la temperatura de cocción y el lavado de la cuajada sobre la actividad de coagulante y plasmina en minicuajadas modelo.
Autor/es:
VÉLEZ, M.A.; BERGAMINI, C.; POZZA L.; CANDIOTI, M.C.; PEROTTI M.C.; HYNES, E.R.
Lugar:
Buenos Aires
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL-AATA). 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
Resumen:
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La degradación inicial de las caseínas durante la maduración de quesos se
debe principalmente a la actividad del coagulante, agregado durante la
elaboración, y la plasmina, proteasa nativa de la leche. La quimosina y otras
enzimas coagulantes son proteasas aspárticas de pH óptimo ácido (<4), mientras la plasmina es una serina proteasa
de pH óptimo 7,5. Se considera que tratamientos térmicos superiores a 45°C disminuyen la activad del coagulante; la plasmina es relativamente
estable al calor y resiste la pasteurización. En la leche, la plasmina forma parte de un sistema
complejo, que incluye la enzima activa, su precursor inactivo, y varios
activadores e inhibidores. En este trabajo se determinó la influencia del pH,
la temperatura de cocción y el lavado de la cuajada sobre la actividad del
coagulante y la plasmina en minicuajadas modelo. Para ello, se utilizó una mezcla
de granos de cuajada y suero proveniente de una elaboración convencional de
queso Reggianito, extraída de la tina quesera a 33 ºC después del corte y
antes de la cocción. En experimentos separados, alícuotas de la mezcla se
sometieron a cocción a diferentes temperaturas (50 y 56 ºC), se incubaron hasta
alcanzar distintos valores de pH (6,4, 5,7 y 4,6) y se reemplazó suero por agua
destilada para obtener el lavado de la cuajada (se probaron minicuajadas con
lavado y sin lavado). Posteriormente a los tratamientos, se realizó una etapa
de centrifugación asimilable al prensado. Las minicuajadas (~50 g) se
conservaron a 12 ºC
durante 7 días, y se analizaron al inicio y al final de dicho período; se
determinó pH, humedad, índice de maduración, electroforesis, perfiles
peptídicos, y actividad de plasmina y de coagulante. La actividad de plasmina se
mantuvo constante durante los 7 días en todos los casos. Las minicuajadas de pH
6,4 y las que fueron sometidas a lavado mostraron mayor actividad de plasmina;
las minicuajadas de pH 4,6 y 5,7 presentaron valores inferiores y similares
entre sí. Por otro lado, la temperatura de cocción no afectó la actividad de
plasmina. Para la actividad de coagulante, se observó mayor actividad en las
minicuajadas de pH 4,6, actividad intermedia a pH 5,7, y la menor actividad a pH 6,4. La temperatura de cocción afectó
negativamente la actividad de coagulante, mientras que los valores se
mantuvieron elevados cuando se aplicó el lavado de la cuajada. Estas
variaciones se correspondieron con el avance de la proteólisis evidenciado por
el índice de maduración, los perfiles peptídicos y la electroforesis. Por el
contrario, durante el período estudiado, las diferencias detectadas en la
actividad de plasmina no se observaron en los electroferogramas. Sin embargo,
se observó una correlación entre su actividad enzimática y regiones
particulares de los perfiles peptídicos. Se evidenció que a pesar de que la
enzima extraída de la minicuajada mostró diferente actividad sobre el sustrato del ensayo analítico,
estas diferencias no fueron suficientes para modificar de manera significativa
la proteólisis en la matriz casearia modelo en las condiciones de estudio.