INVESTIGADORES
PEROTTI Maria Cristina
congresos y reuniones científicas
Título:
Compuestos volátiles de quesos duros tipo grana: aplicación de Herramientas analíticas para caracterizar y diferenciar muestras de distintos orígenes.
Autor/es:
WOLF I. V.; PALMA, S.; REBECHI, S.; ZALAZAR C. A.; PEROTTI M. C.
Reunión:
Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL-AATA). 4º Simposio Internacional de Nuevas Tecnologías. II Simposio Latinoamericano sobre Higiene y Calidad de Alimentos; 2011
Institución organizadora:
Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)
Resumen:
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La microextracción en fase sólida (SPME) es una
herramienta de aislamiento de compuestos volátiles ampliamente utilizada para
caracterizar la fracción aromática de quesos. El perfil de compuestos volátiles
se considera una auténtica huella digital de los quesos, debido a las
diferentes tecnologías de elaboración, tipo de leche, fermentos, condiciones y
tiempo de maduración, etc.
El Reggianito Argentino constituye la variedad de
queso duro tipo grana más reconocida de nuestro país, con una creciente
comercialización en mercados de otros países. Elaborado con una tecnología
similar a los quesos de origen italiano, Grana Padano y Parmigiano Reggiano, el
uso de un suero fermento natural autóctono, un formato de comercialización más
pequeño y un tiempo de maduración más corto, le ha permitido adquirir una
identidad propia, diferenciándose de sus congéneres italianos. Sin embargo, contar
con herramientas analíticas que posibiliten distinguir muestras de quesos de
estas tres variedades reviste particular interés debido a la necesidad
creciente de proteger los productos con denominación de origen y determinar las
características distintivas de los mismos.
El objetivo del presente estudio consistió en analizar
los compuestos volátiles de muestras de quesos Reggianito, Parmigiano Reggiano
y Grana Padano a fin de caracterizar la fracción aromática y evaluar la
discriminación de las muestras por su origen empleando técnicas estadísticas
multivariadas.
El análisis de los compuestos volátiles se realizó sobre
15 muestras de quesos Reggianito, 3 muestras de Grana Padano y 3 muestras de
Parmigiano Reggiano, con la técnica de SPME acoplada a GC-FID y GC-MS para la
identificación de compuestos y la obtención de información de las áreas de los
picos.
Un total de 56 compuestos fueron identificados en las
muestras analizadas, los cuales pertenecieron a los grupos químicos de las
cetonas, ésteres, alcoholes, aldehídos y ácidos. Se observaron diferencias
estadísticamente significativas en los porcentajes de los principales grupos de
compuestos identificados. Los ácidos constituyeron el principal grupo de
compuestos en los tres tipos de quesos. Sin embargo, los perfiles de compuestos
volátiles de los quesos italianos fueron caracterizados por mayores
proporciones de cetonas y ésteres y los quesos Reggianito por una particular
contribución de alcoholes y aldehídos.
El análisis por componentes principales (ACP) mostró
una clara separación de las muestras de quesos en función de su origen.
De acuerdo a los resultados obtenidos, la metodología
de SPME-GC-FID/MS y el empleo de técnicas estadísticas multivariadas
constituirían una herramienta útil para la identificación y discriminación de
muestras de distintos orígenes.