Evaluación de cepas autóctonas como fermentos adjuntos en quesos

GIMÉNEZ P.; PERALTA, G. H.; WOLF I. V.; POZZA L.; PEROTTI M. C.; HYNES E.R.; BERGAMINI C. V,

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2022

Algunas cepas de origen NSLAB (non-starter lactic acid bacteria) se empleancomo cultivos adjuntos en quesos con distintos objetivos: dominar lamicrobiota, estandarizar la calidad del producto, acelerar la maduración y/omejorar el flavour. En este trabajo se evaluó la influencia de 11 cepasautóctonas de lactobacilos mesófilos (origen NSLAB) en la maduración dequesos. Las cepas estudiadas fueron: Lactiplantibacillus plantarum 29, 33, 87,89 y 91, Lacticaseibacillus rhamnosus 73, 77 y 78, Lacticaseibacillus casei 72 y81 y Lacticaseibacillus paracasei 90. Se elaboraron por triplicado 12 quesossemiduros a escala laboratorio: un queso control con Streptococcusthermophilus como fermento primario y 11 quesos experimentales en los que,además del fermento primario, se adicionó una cepa autóctona como fermentoadjunto. Los quesos fueron madurados 90 días a 12°C, luego de lo cual sedeterminó la composición global, pH, recuentos microbiológicos, niveles deácidos orgánicos y azúcares (HPLC), perfil de compuestos volátiles (SPMEGC), y proteólisis (perfiles peptídicos por HPLC y grado de maduración).