Estudio sensorial de quesos elaborados con leche enriquecida en leche en polvo y cultivos adjuntos

GIMÉNEZ P.; BATISTELA, MARA E.; PERALTA, G. H.; GEORGE G. A.; ALE, ELISA C.; PEROTTI M. C.; HYNES E.R.; BERGAMINI C. V.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2022

El enriquecimiento de la leche de quesería con ingredientes lácteos se utiliza para estandarizar el nivel proteico y/o aportar propiedades tecnológicas como la retención de agua; sin embargo, estas modificaciones podrían derivar en la aparición de defectos sensoriales. Asimismo, el agregado de fermentos adjuntos es una estrategia utilizada para mejorar la calidad de quesos mediado por la actividad metabólica de los mismos. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la incorporación de leche en polvo descremada (LPD) y fermentos adjuntos autóctonos del cepario del INLAIN sobre los atributos sensoriales y/o la aceptabilidad de quesos Cremoso.