Influencia de la formulación de yogur incrementado en proteínas en la dinámica de fermentación, características fisicoquímicas, reológicas y microestructurales

BERET M. V. ; VÉNICA C.; REBECHI S.; CABALLERO M. S.; SPOTTI M. L.; QUINTERO CERÓN J. P.; WOLF I V.; PEROTTI M. C.

Córdoba

Congreso; VIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (CICyTAC); 2022

En los últimos tiempos han cobrado especial interés el desarrollo de yogur y bebidas incrementados en nivel proteico, dados los beneficios sobre la salud y la saciedad, entre otros. Se formularon 4 tipos de yogures con contenidos de proteínas entre 7-8% y ~1% de grasa partiendo de una mezcla de leche parcialmente descremada y leche en polvo descremada (LPD) a la que se le incorporaron dos ingredientes de proteínas de suero en polvo en dos niveles de adición cada uno: concentrado (WPC 35) (Yw1: 5,5% y Yw2: 3,5%) y microparticulado (MP) (Ymp1: 4% y Ymp2: 2,5%).