Estudio de las condiciones de fermentación selectiva para purificar galactooligosacáridos (GOS) prebióticos

VÉNICA C. I.; FURRER AILÉN; ALE, ELISA C.; PEROTTI M. C.

Congreso; X Congreso de Alimentos Siglo XXI: Alimentos, Nutrición y Salud, XLIV Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN). Calidad Nutricional: contribuyendo al bienestar y a la salud; 2023

Introducción y objetivos: Los galactooligosacáridos son carbohidratos prebióticos usados como ingredientes funcionales. Se sintetizan a partir de la lactosa con β-galactosidasas, conteniendo el producto de reacción además de GOS, lactosa, glucosa y galactosa. La concentración y tipo de GOS influye en el rol prebiótico. El objetivo fue evaluar la performance de una levadura comercial para purificar, a pH libre y controlado, una mezcla de GOS. Metodología: La mezcla de GOS se fermentó con una Saccharomyces comercial durante 48h/30°C, en dos condiciones: pH libre y pH controlado (5,5). Se analizó el pH, crecimiento microbiano (por densidad óptica, DO, y recuentos), concentración de GOS, lactosa, glucosa, galactosa y etanol, al inicio, 8, 24 y 48h; se calculó la pureza y el factor de purificación (FP) de GOS. Las experiencias se realizaron por duplicado. Se aplicó ANOVA para detectar diferencias entre los tratamientos y para analizar el efecto del tiempo de fermentación. Resultados: Se observó desarrollo microbiano en todos los tratamientos evidenciado por la disminución de pH, e incrementos en la DO y en los recuentos hasta las 48h. Mayores valores de estos parámetros se tuvo a pH controlado. El etanol se incrementó con el tiempo y no hubo diferencias entre tratamientos. Las concentraciones de GOS y lactosa fueron similares entre los tratamientos y no se modificaron con el tiempo. Se observó una brusca disminución de glucosa; menores valores se tuvieron a las 8h a pH controlado. La galactosa se mantuvo constante hasta las 8h y luego desapareció progresivamente, sin encontrarse diferencias entre los tratamientos. La pureza y FP se incrementaron con el tiempo y solo a las 8h se observó mayor pureza a pH controlado. Conclusión: La fermentación con Saccharomyces de una mezcla de GOS a pH controlado, acelera el proceso de purificación.