TOMOGRAFÍA COMPUTADA DE RAYOS X PARA LA EVALUACIÓN DE ABERTURAS Y DE OJOS EN QUESOS

GIMÉNEZ P.; PEROTTI M. C.; GEORGE G. A.; PERALTA, G. H.; HYNES E.R.; BERGAMINI, C. V

TECNOLOGIA LACTEA LATINOAMERICANA

Publitec S. A.

Lugar: Buenos Aires; Año: 2019

0328-4158

La formación de aberturas y ojos en ciertas variedades de quesos, tales como los suizos, es un factor clave para su calidad, pero una vez que la cuajada se moldea es imposible examinar directamente lo que sucede dentro de la horma. El control del proceso de formación de ojos se realiza tradicionalmente escuchando el sonido que se produce al golpear suavemente la superficie del queso con un martillo especial, o inspeccionando visualmente la masa luego del corte o muestreo de la horma, lo que implica la interrupción de la maduración. Estas metodologías son imprecisas, subjetivas y no cuantitativas. En los últimos años se han propuesto como alternativa metodologías no destructivas, tales como la tomografía computada de rayos X (TC). La TC permite distinguir zonas de diferente densidad dentro del espécimen. Durante el escaneo de una muestra se obtiene una serie de imágenes bidimensionales que se procesan para obtener un modelo tridimensional, en el que es posible visualizar la distribución de ojos/aberturas. Además, se puede realizar un análisis cuantitativo (número, tamaño y volumen de ojos) cuya exactitud dependerá de un correcto procesamiento de las imágenes. El objetivo de este trabajo fue implementar la TC de rayos X en quesos para evaluar formación de ojos.