Caracterización funcional del polisacárido ailado de gránulos de kefir.

MEDRANO, M.; RIMADA, P. S.; PÉREZ, P. F. Y ABRAHAM, A. G.

Mar del Plata

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos.; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El kefiran es un exopolisacárido producido por gránulos de kefir o por microorganismos aislados de éstos. Con el objetivo de evaluarlo como aditivo funcional en alimentos se caracterizó su contribución en las propiedades reológicas de geles lácteos y su capacidad de disminuir la citotoxicidad de sobrenadantes de cultivo de Bacillus cereus. Se encontró que está compuesto por glucosa y galactosa (1:1), y que su peso molecular es del orden de 107 Da. El agregado de kefiran incrementó la viscosidad de geles lácteos, así como los módulos elástico G´ y viscoso G´´. Redujo la citotoxicidad de los sobrenadantes sobre enterocitos y eritrocitos. Estos resultados demuestran una potencial nueva aplicación del kefiran como aditivo funcional, ya que mejora las características de textura de los productos fermentados y podría intervenir en la modulación de efectos adversos de microorganismos patógenos a nivel intestinal.