Influencia del procesamiento sobre compuestos antioxidantes en tomate.

SANCE M.; VARGAS E.; LÓPEZ N.; ASIS R.; DIPAOLA R.; PERALTA I. E.

Mendoza

Congreso; III Congreso Internacional en Nutrición, Ciencia y Tecnología de los Alimentos CINTA; 2012

Fundación Ahdonay

El consumo de frutas y hortalizas con elevados niveles de antioxidantes ha demostrado tener efectos positivos en la prevención de diversas patologías tumorales y cardiovasculares. El tomate, es una fuente muy interesante de antioxidantes. El objetivo fue caracterizar cultivares de tomate destinados principalmente a industrialización, con el fin de evaluar su potencial nutracéutico a través de la medición de los principales compuestos antioxidantes: licopeno, ά-caroteno y polifenoles y evaluar la influencia de distintos métodos de procesamiento sobre dichos compuestos. Se evaluaron 3 variedades de tomate: Franco, Choele y Lungo. Se realizaron 4 procesamientos: triturado con piel y semilla, tomate pelado entero, triturado casero y deshidratado a 70 C. Se analizaron las variedades en fresco, y luego de cada procesamiento. Licopeno y caroteno fueron medidos por espectrofotometría a 503 nm y 478 nm respectivamente. El contenido de polifenoles totales fue determinado espectrofotométricamente por el método de Folin C Ciocalteu con modificaciones. Los resultados para licopeno demostraron que la deshidratación produjo una reducciónn del 66 % para Lungo y Franco, mientras que Choele, que presentó los mayores valores en fresco, luego de ser deshidratado mostró un 80 % de reducción. La obtención de tomate pelado entero incrementó los valores de licopeno en las tres cultivares en estudio. La variedad Choele presentó contenidos de ά -caroteno significativamente mayores (7,23 mg%g ps.) a Lungo (3,48 mg%g ps.) y Franco (3,13 mg%g ps.). La deshidrataciónn preserva el contenido de polifenoles totales, mientras que el triturado industrial y casero produjo la mayor reducción en este grupo de compuestos.