FILMS COMESTIBLES DE WPC PARA EXTENDER LA VIDA ÚTIL DE GALLETITAS DULCES

JUAN PABLO CECCHINI; M.J. SPOTTI; C. OSELLA; V.G. MILT; C. CARRARA

Concordia

Conferencia; Tercera Conferencia Internacional de Innovación en Alimentos - FoodInnova® 2014; 2014

En el siguiente trabajo se presenta un nuevo enfoque para la conservación de la textura de galletitas dulces basado en el agregado de un recubrimiento comestible. Se evaluaron 3 soluciones filmogénicas en base a concentrados de proteínas de suero lácteo (WPC), Glicerol, un emulsionante Tween 80 y Goma Guar. Se evaluaron las propiedades de los films en forma individual y su aplicación por inmersión en galletitas dulces tipo Mar del Plata sin hornear, que luego fueron cocinadas durante 6 min a 200ºC. Se analizó % de Humedad, aw, absorción de agua y esfuerzo a la penetración, y se las comparó con galletitas sin recubrimiento o control. Los films individuales se estudiaron mediante ensayos de propiedades mecánicas, solubilidad y microscopía óptica.El análisis de los films individuales indicó que presentaron una solubilidad mayor al 55%, el agregado de goma guar mejora la resistencia a la tracción y aumenta su capacidad de deformarse. Los resultados de los recubrimientos sobre las galletitas mostraron que no fueron efectivos, debido al método de aplicación, ya que su humedad inicial fue alta por la absorción de agua al aplicar el recubrimiento y esto influyó negativamente en la propiedad textural determinada.