Efecto del tratamiento con ácido ascórbico sobre pulpa de Myitlus edulis chilensis luego del almacenaje en frío

HERNANDO M; MALANGA G

CABA

Congreso; I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) y V Congreso de Alimentos Siglo XXI/XXXVIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2015

En la zona de Puerto Almanza, Tierra del Fuego, se realiza la extracción de mejillones para la comercialización en fresco y en el ámbito local. La particularidad de los lípidos de membrana con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados en moluscos, sugiere un especial patrón para el desarrollo de la oxidación de lípidos, disminución de las características organolépticas y pérdida de valor del producto en el mercado. La aplicación de antioxidantes en cualquier etapa de procesamiento de diferentes recursos marinos,ha resultado efectiva para controlar los procesos oxidativos. El objetivo del presente trabajo es estudiar los niveles de oxidación lipídica y contenido de antioxidantes no enzimáticos en pulpa de mejillón (Mytilus edulis chilensis) destinados para comercialización, previo tratamiento con el antioxidante ácido ascórbico (AH-). Los mejillones obtenidos de cultivos, fueron llevados inmediatamente a la planta de procesamiento y sometidos a distintos tratamientos: T1: control en seco, T2: control en agua de mar sin agregado de antioxidante, T3: tratado con AH- (10 mM) y T4: tratado con AH- (5 mM), por 24 h. Se tomaron submuestras de cada tratamiento a 0, 6 y 24 h, almacenándose a -20 ºC durante 5 días. El contenido de especies reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) para los mejillones luego del almacenaje en frío no mostró diferencias significativas con respecto a los controles. El contenido de AH- en mejillones congelados disminuyó significativamente luego de 24 h de exposición al antioxidante para T1 y T4, probablemente debido a consumo por parte los organismos. Además, tanto el contenido de radical ascorbilo (A●) como la relación A●/AH- aumentaron significativamente entreT1, T3 y T4. Así, las condiciones de manipulación, traslado y conservación en frío pueden generar una situación de estrés oxidativo leve en M. edulis chilensis. Estos resultados muestran que el almacenaje en frío (-20 ºC) por 5 días independientemente del agregado de antioxidantes a las concentraciones ensayadas no previene el daño oxidativo a lípidos ni mejora la calidad del producto.