Capacidad antioxidante de extractos ricos en astaxantina a partir de desechos pesqueros

CRETTON M; MAZZUCA M ; MALANGA G

CABA

Congreso; I Congreso Latinoamericano del Foro de la Alimentación, la Nutrición y la Salud (FANUS) y V Congreso de Alimentos Siglo XXI/XXXVIII Reunión del Capítulo Argentino de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (CASLAN); 2015

Los productos a base de pescado se consideran de alto nivel nutricional debido a su alta proporción de ácidos grasos n-3 poliinsaturados (n-3 PUFAs) los cuales han mostrado un potencial beneficioso para la salud humana. Sin embargo, ese alto contenido de PUFAs lo convierte en un producto altamente susceptible de autooxidación, causando deterioro oxidativo, pérdidas de las características organolépticas de las carnes y disminución del valor comercial del producto. La adición de antioxidantes en cualquier etapa del procesamiento puede controlar e impedir esta situación. Actualmente se encuentra en desarrollo el agregado de antioxidantes naturales al alimento balanceado para peces en la Provincia del Chubut. La astaxantina posee una fuerte capacidad antioxidante tanto in vivo como in vitro y es el principal responsable de la coloración en los salmónidos. El objetivo de este estudio fue caracterizar in vitro la estabilidad y la capacidad antioxidante de fracciones ricas en astaxantina extraída de caparazones de langostino (Pleoticus muelleri), en función del tiempo (días 0, 30 y 60) y temperatura (Tamb, -20°C y 4°C) de almacenaje. La concentración del pigmento fue medida como astaxantina libre y como carotenoides totales por HPLC, y la capacidad antioxidante específica para radical hidroxilo, radicales lípidicos y ascorbilo por espectroscopia de resonancia paramagnética electrónica (EPR). Si bien en todas las condiciones evaluadas existe una disminución en la cuantificación tanto de astaxantina como de carotenoides totales, se puede considerar, que la mayor estabilidad del pigmento está en las cáscaras cuando son conservadas a 4°C hasta 30 días Las disminuciones representan un 44,3% del valor inicial para astaxantina libre y un 61,6% para carotenoides totales. Con respecto a la capacidad antioxidante se pudo observar que la generación de los distintos radicales evaluados se inhibió en forma dependiente de la concentración en las distintas condiciones de almacenamiento siendo más efectiva a -20°C durante 30 días. Financiado por: UBA, CONICET y ANPCYT-PICTO GSJ 2006 N° 36957.