Supervivencia y resistencia de nematodes anisakidosmde importancia sanitaria a diferentes condiciones de procesamiento.

LANFRANCHI, ANA L.; SARDELLA, NORMA H.; TIMI, JUAN T.

Mar del Plata, Argentina.

Congreso; X Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2005

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimeterios (ATA)

Los nematodes de la familia Anisakidae son parásitos cuyos ciclos de vida ocurren en el medio acuático, principalmente en hospedadores marinos como peces, reptiles, aves y mamiferos. El hombre puede actuar como un hospedador de espera si consume productos marinos poco cocidos o crudos conteniendo larvas de 3° estadio vivas. La anisakidosis es la enfermedad humana causada por el consumo accidental de estas larvas, que si bien no desarrollan, pueden causar severos síntomas, que en general son confundidos con tumores. El objetivo de este trabajo fue determinar el tiempo de supervivencia de nematodes anisákidos pertenecientes a los géneros Anisakis, Contracaecum, Hysterothylacium, Terranova y Pseudoterranova y el tiempo y las condiciones de resistencia a procesamientos de congelado en freezer, cocido en microondas y salado. Se extrajeron en forma manual más de 2000 anisákidos pertenecientes a los cinco géneros. Estas nematodes se obtuvieron de 250 peces pertenecientes a 22 especies diferentes. Los parásitos que se hallaban encapsulados, fueron sumergidos unos minutos en pepsina- ácido clorhídrico y luego removidos a placas de Petri con solución fisiológica (0.85 gr NaCI/100 ml). Se identificaron bajo lupa y/o microscopio. Un número determinado de anisákidos de cada género fue sometido a diferentes tratamientos: supervivencia, cangelado en freezer, microondas y. salado. Se pudo observar una supervivencia > a 90 días a 4 -5 ºC, dependiendo del genero de parásito. Ningún nematode sobrevivió a -18-22°C por mas de 24 hs. Tampoco se observó supervivencia al superar los 65°C en microondas como así tampoco en el salado por mas de 10 hs.