Efecto de la fermentación ácido láctica sobre las propiedades funcionales del jugo de tuna (Opuntia ficus-indica).

VERÓN PONCE, H.E.; TORRES, S.; DI RISIO, D; HEREDIA, J; ISLA, M.I.

San Miguel De Tucuman

Simposio; X Simposio Nacional de Biotecnología; 2015

UNT-CONICET-UBA-Estacion Experimental Obispo Colombres-RED BIO

La tuna, fruto del cactus Opuntia ficus-indica, es reconocida por sus propiedades nutritivas y cumple un rol importante en la dieta de los habitantes de muchas regiones de América.Distintas investigaciones han resaltado los beneficios del consumo de tuna y aportaron información significativa sobre el efecto positivo en la salud de algunos de sus compuestos bioactivos. Sin embargo, el rápido deterioro de esta fruta debido a la baja acidez que posee supulpa ocasiona importantes pérdidas de las cosechas y obliga a someter a su jugo a un tratamiento térmico si se desea conservarlo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la fermentación ácido láctica, mediante el empleo de cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) autóctonas, sobre las propiedades funcionales del jugo de tuna (Opuntia ficusindica).La identificación de las BAL seleccionadas se llevó a cabo mediante la secuenciación del ARN ribosómico 16S. El jugo de tuna fue pasteurizado (30 min a 64ºC), inoculado con las BAL seleccionadas e incubado a 37ºC durante 24 horas. Los jugos fermentados fueron almacenados durante 30 días a 4ºC. Se determinó en diferentes tiempos de almacenamiento (0, 10 y 30 días) contenido de compuestos fenólicos, betalaínas (betanina e indicaxantina) y actividad antioxidante (ABTS). Cuatro (4) cepas de BAL autóctonas aisladas de frutos deOpuntia ficus-indica fueron seleccionadas de acuerdo a sus propiedades probióticas y su efecto sobre el jugo de tuna como candidatas para la elaboración de un producto fermentado a partir del jugo de este fruto. Estos microorganismos fueron identificados como: Lactobacillus plantarum S-811 (Identidad: 99,78 %; GenBank Accession Number: KJ787685); Lactobacillusplantarum S-TF2 (Identidad: 99,57 %; GenBank Accession Number: KJ794638); Fructobacillus fructosus S-22 (Identidad: 99,55 %; GenBank Accession Number: KJ794639); Fructobacillus fructosus S-T7 (Identidad: 99,55 %; GenBank Accession Number: KJ794640). En los jugos fermentados con estas cepas autóctonas se observó una disminución de entre un 10 y 20 % en el contenido de betalaínas en comparación con el jugo control (jugo de tuna sin fermentar),siendo mayor esta disminución con las cepas L. plantarum S-811 y L. plantarum S-TF2 y menor con F. fructosus S-T7. El almacenamiento durante 10 y 30 días a 4ºC no produjo cambios significativos en el contenido de betalaínas de los jugos fermentados ni en el jugo control. El contenido de compuestos fenólicos en los jugos fermentados fue ligeramente superior al observado en el jugo control, siendo mayor en los jugos fermentados con las cepas L. plantarum S-811 y F. fructosus S-22. Sin embargo, durante el almacenamiento a 4ºC durante30 días se observó una disminución entre 10 y 15 % en el contenido de compuestos fenólicos, comportamiento no observado en el jugo control. En concordancia con este resultado, la fermentación ácido láctica de los jugos con las cepas L. plantarum S-811 y F. fructosus S-22 mejoró la actividad antioxidante de los mismos aproximadamente entre un 30 y 50 % con respecto al jugo control. El almacenamiento durante 10 y 30 días a 4ºC no produjo cambiossignificativos en la actividad antioxidante de los jugos fermentados. La fermentación láctica del jugo de tuna con cepas de BAL autóctonas significó una mejora en las propiedades funcionales del mismo, principalmente de los jugos fermentados con las cepas L. plantarum S-811 y F.fructosus S-22.