INVESTIGADORES
ISLA Maria Ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación de la calidad de frutos de arándanos conservados con antioxidantes y antimicrobianos naturales
Autor/es:
SAJUR, S.; FERULLO, M.; ISLA, M.I.
Lugar:
Tafí del Valle. Tucumán. Argentina
Reunión:
Jornada; XXIII Jornadas Científicas de la Asociación de Biología de Tucumán; 2006
Resumen:
Introducción: V. Corymbosum, variedad Santa Fe y Misty son cultivados en el sur de la provincia de Tucumán, Argentina. Debido a las propiedades nutracéuticas de los frutos de arándanos se incrementó su demanda en los últimos años. La calidad de la fruta depende no solo de las características de los cultivares sino también de la mano de obra y procesamiento post cosecha. En general estos frutos tienen ciclo de vida reducido siendo necesaria la  aplicación de cadena de frío para su conservación. En trabajos previos, desarrollamos  sistemas combinados (extractos vegetales, pH, temperatura) para preservar los frutos de arándanos recientemente cosechados y lograr productos organoléptica y microbiológicamente estables en el comercio. Objetivo: El objetivo del presente trabajo es evaluar diferentes sistemas no convencionales de conservación de arandanos con fitopreservativos y determinar cual de ellos es el más eficaz para extender la vida útil de la fruta durante su almacenamiento. Materiales y Métodos: Se prepararon sistemas de conservación de frutos frescos de arándanos en jarabe de alta fructosa (Potencial osmótico 800 mOsmoles. Kg-1), pH 3,5 (ácido cítrico), (S1) y  con el agregado de 1 ppm de extracto alcohólico de V. Corymbosum (S2), extracto etanólico total de Z. puntata (EET) (S3), extracto acuoso de Z. puntata (EA) (S4), extracto etanólico residual de  Z. puntata (EE) (S5) y Sorbato de potasio mas ácido ascórbico (S6). Todos los sistemas se conservaron a 4ºC. Para evaluar la estabilidad de los mismos durante el almacenamiento (180 días) se realizaron análisis microbiológicos, físico químicos, enzimáticos, sensorial (color y firmeza) y microestructurales de los frutos conservados y en fresco. Resultados: en el análisis microbiológico se observó que el numero de bacterias mesófilas disminuye en función del tiempo en todos los sistemas con respecto al control, siendo el mas efectivo el conservado en EET de Z. puntata, luego el conservado en EA y por último el conservado en EE,  60, 120 y 150 días, respectivamente. El agregado de extracto de V. Corymbosum disminuye gradualmente el crecimiento.   La carga microbiana inicial de hongos y levaduras disminuye rápidamente hasta los 30 días de almacenamiento en todos los sistemas con respecto al control, siendo mas lento (pero mas efectivo en el tiempo) el sistema conservado con EA de Z. puntata. La evaluación sensorial indica que los atributos de color, olor, firmeza y apariencia general se conservan mejor en EA de Z. puntata. Conclusiones:  El EA de Z.punctata resultó ser el mas efectivo ya que si bien es necesario mayor tiempo de contacto fruto-extracto para inhibir completamente el crecimiento de los microorganismos conserva mejor las cualidades sensoriales.