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Todas las partes interesadas en el sistema alimentario, entre las que se incluyen quienes producen, transforman o manipulan alimentos, desde su producción hasta su almacenamiento y su consumo final, comparten la responsabilidad de asegurar alimentos inocuos y nutritivos a lo largo de la cadena alimentaria. El objetivo propuesto fue realizar ensayos de sobrevida de Salmonella Typhimurium en jugos concentrados cítricos; a las temperaturas y tiempos de pasteurización que se emplean en industrias citrícolas. Para realizar los ensayos de sobrevida se trabajó bajo condiciones establecidas de un Sistema de Gestión de la Calidad (ISO 9001). La cepa de Salmonella empleada fue cedida por el Inst. Malbrán (Buenos Aires). Se emplearon métodos estandarizadas FDA y AOAC para la detección de patógenos por técnicas de recuento de microorganismos, enriquecimiento e inmunocromatografía (MERCK) y se realizaron repeticiones de los ensayos por duplicado. Se procedió a inocular con el patógeno las muestras de jugos concentrados calentados previamente a diferentes temperaturas (79, 80, 90 y 91ºC), retirándose un volumen adecuado a diferentes tiempos (7, 15, 20, 24, 30 y 60 segundos). Se realizó un control para cada muestra inoculando muestras de jugos sin calentar. En los jugos concentrados cítricos inoculados con Salmonella, no se detectó por las técnica de recuento y enriquecimiento, la presencia del microorganismo en las muestras tomadas a los diferentes tiempos y temperaturas. Para confirmar el efecto del calentamiento en las muestras se analizó la presencia del patógeno en jugos inoculados sin calentar (controles), obteniéndose desarrollo del mismo. Estos resultados fueron confirmados por inmunocromatografía, técnica validada por AOAC. Podemos concluir que las condiciones ensayadas serían las adecuadas para lograr eliminar por un proceso térmico la presencia de S. Typhimurium en jugos concentrados de limón, naranja y pomelo.

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