Seguimiento microbiológico de jugos de caña de azúcar en diferentes etapas del proceso de clarificación

ANDUNI GUILLERMO; GUSILS CARLOS; RUIZ MARCELO; CÁRDENAS GERÓNIMO

Tafí del Valle - Tucumán

Jornada; XII Jornadas Científicas – Asociación de Biología de Tucumán; 2005

Asociación de Biología de Tucumán

En Tucumán, las principales actividades agroindustriales son la citrícola y la azucarera que representan las dos terceras partes de los recursos de ese origen generados por la provincia. En la industria azucarera el proceso se inicia con el  ingreso de la caña de azúcar al  trapiche (sucesión de molinos) en donde se comprime para extraerle el jugo azucarado, el cual es posteriormente filtrado, sulfitado, encalado y calentado  para luego ser decantado en  clarificadores, obteniéndose asi el jugo clarificado. En todas esta etapas los microorganismos presentes en la caña pueden jugar un rol importante, afectando el rendimiento y la calidad de producto final. El objetivo propuesto para el desarrollo de este trabajo fue analizar la carga microbiana de jugos de caña de azúcar obtenidos en ingenios azucareros de Tucumán, como primera etapa en el control de calidad microbiológica. Además esta población microbiana autóctona de la caña se ve alterada por las condiciones climáticas, tipo de cosecha y tiempo de estacionamiento hasta que llega al ingenio para su procesamiento y de las condiciones de higiene del mismo. Para el desarrollo de este trabajo se tomaron muestras  de jugos de ingenios en las diferentes etapas anteriores a su clarificación: primera presión, mixto, sulfoencalado y clarificado. Las muestras fueron tomadas y transportadas al laboratorio en condiciones adecuadas para su procesamiento. El seguimiento microbiológico fue realizado empleando diferentes medios de cultivos agarizados y condiciones de incubación según lo establecen los protocolos oficiales (ICUMSA): para el recuento de aerobios mesófilos, PCA 48 horas a 30ºC; para hongos y levaduras, YGC 30ºC 5 días; y para productores de polisacáridos (PSC), medio rico en sacarosa 30ºC 48 horas. Al realizar el análisis de los valores obtenidos se observó que en el caso de jugos de primera presión y mixtos, la mayoría de los ingenios presentan recuentos de microorganismos muy similares, tanto aerobios mesófilos, hongos, levaduras como así también microorganismos productores de polisacáridos. Cabe destacar que algunos ingenios presentaron valores dos órdenes logarítmicos superiores en el recuento, indicando problemas en calidad de materia prima, y/o higiene de esa área de la fábrica, afectando el rendimiento en la elaboración de azúcar. Algunos ingenios emplean sustancias inhibitorias para evitar el desarrollo de estos microorganismos en el jugo mixto, por lo que en algunos casos se observó una disminución importante en el recuento en comparación a los obtenidos en jugo de primera presión. En los jugos obtenidos luego del sulfoencalado se observó una disminución del recuento de microorganismos, principalmente debido al tipo de proceso. En los jugos clarificados los valores obtenidos, en general, fueron bajos con ausencia de desarrollo, tanto de levaduras como de hongos filamentosos debido al tratamiento térmico a que es sometido en esta etapa. Por los resultados detallados anteriormente podemos concluir que es importante controlar diferentes aspectos dentro del proceso de la clarificación del jugo de caña y de las condiciones con que llega la materia prima a la fábrica, para evitar el desarrollo de microorganismos no deseados que pueden afectar el rendimiento en la producción