CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

La producción de limón en Tucumán ha experimentado en los últimos 10 años un crecimiento anual promedio significativo. El 75% de la producción de limones se destina a la elaboración de jugos concentrados, aceites esenciales, aromas y cáscara deshidratada, los que prácticamente se exportan en su totalidad. Los jugos concentrados son ofrecidos a otros medios industriales para ser empleados en la elaboración de bebidas u otros productos. La elaboración y conservación de los alimentos con adecuada calidad es un requerimiento imprescindible para satisfacer las demandas de los consumidores. En la calidad de los alimentos se incluyen propiedades sensoriales, nutricionales, de seguridad biológica (desarrollo de microorganismos patógenos) y de vida útil (desarrollo de microorganismos alteradores). El objetivo del presente trabajo fue analizar el efecto de factores físicos y químicos sobre el desarrollo de Salmonella en jugo concentrado clarificado de limón. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó muestras de jugo concentrado clarificado de limón obtenido de una industria citrícola de la provincia. Muestras de jugos fueron inoculadas con suspensión de Salmonella, obtenida a partir de un cultivo overnight, para obtener una concentración inicial de 107-108 UFC/ml. Para el estudio del desarrollo de Salmonella a diferentes condiciones se incubó en medio enriquecido a diferentes temperaturas (entre 10 y 60ºC), pH (entre 4 y7), concentración de glucosa (entre 1 y 50%) y NaCl (entre 0,5 y 30%). El seguimiento microbiológico fue realizado mediante lecturas de densidad óptica (560 nm) y estudio de presencia por métodos de enriquecimiento. De los resultados obtenidos se planteó analizar el efecto de la modificación de las condiciones fisicoquímica del jugo sobre el desarrollo de Salmonella. Los resultados obtenidos en determinaciones tanto de la DO como estudio de presencia de Salmonella, nos permitió evaluar como las modificaciones de las condiciones físicas y químicas pueden afectar en el desarrollo de Salmonella, así por ejemplo: 5% de glucosa y NaCl, pH 5 y temperatura superiores a 50ºC empieza a observarse un leve efecto inhibidor. Cuando se analizó los resultados obtenidos de inoculación del patógeno en muestras de jugos modificados, se pudo determinar que: 1) modificación del pH en todos los casos produjo inhibición del desarrollo pero hasta las 8 horas de ensayo hubo sobreviva de la bacteria, 2) concentraciones de 1% de NaCl y 1-5% de glucosa estimularon levemente el desarrollo del patógeno, 3) modificaciones en temperatura de incubación del jugo no produjo modificaciones alguna en comparación a lo obtenido en el control. Este trabajo permitió determinar que modificaciones en condiciones fisicoquímicas del jugo concentrado pueden influir sobre los parámetros de crecimiento de microorganismos patógenos. De los resultados obtenidos en el presente trabajo se destaca la importancia de un riguroso control microbiológico del proceso de obtención y conservación de jugos concentrados de limón, ya que la sobrevida de patógenos puede representar un importante riesgo para la salud del consumidor y un impacto negativo en la actividad industrial. Se está llevando a cabo estudios para determinar la influencia de bajas temperaturas sobre el desarrollo y sobreviva del patógeno.Salmonella en jugo concentrado clarificado de limón. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó muestras de jugo concentrado clarificado de limón obtenido de una industria citrícola de la provincia. Muestras de jugos fueron inoculadas con suspensión de Salmonella, obtenida a partir de un cultivo overnight, para obtener una concentración inicial de 107-108 UFC/ml. Para el estudio del desarrollo de Salmonella a diferentes condiciones se incubó en medio enriquecido a diferentes temperaturas (entre 10 y 60ºC), pH (entre 4 y7), concentración de glucosa (entre 1 y 50%) y NaCl (entre 0,5 y 30%). El seguimiento microbiológico fue realizado mediante lecturas de densidad óptica (560 nm) y estudio de presencia por métodos de enriquecimiento. De los resultados obtenidos se planteó analizar el efecto de la modificación de las condiciones fisicoquímica del jugo sobre el desarrollo de Salmonella. Los resultados obtenidos en determinaciones tanto de la DO como estudio de presencia de Salmonella, nos permitió evaluar como las modificaciones de las condiciones físicas y químicas pueden afectar en el desarrollo de Salmonella, así por ejemplo: 5% de glucosa y NaCl, pH 5 y temperatura superiores a 50ºC empieza a observarse un leve efecto inhibidor. Cuando se analizó los resultados obtenidos de inoculación del patógeno en muestras de jugos modificados, se pudo determinar que: 1) modificación del pH en todos los casos produjo inhibición del desarrollo pero hasta las 8 horas de ensayo hubo sobreviva de la bacteria, 2) concentraciones de 1% de NaCl y 1-5% de glucosa estimularon levemente el desarrollo del patógeno, 3) modificaciones en temperatura de incubación del jugo no produjo modificaciones alguna en comparación a lo obtenido en el control. Este trabajo permitió determinar que modificaciones en condiciones fisicoquímicas del jugo concentrado pueden influir sobre los parámetros de crecimiento de microorganismos patógenos. De los resultados obtenidos en el presente trabajo se destaca la importancia de un riguroso control microbiológico del proceso de obtención y conservación de jugos concentrados de limón, ya que la sobrevida de patógenos puede representar un importante riesgo para la salud del consumidor y un impacto negativo en la actividad industrial. Se está llevando a cabo estudios para determinar la influencia de bajas temperaturas sobre el desarrollo y sobreviva del patógeno.

enviar mensaje