ESTUDIO DE SOBREVIDA DE MICROORGANISMOS

ESPECHE BEATRÍZ; GUSILS CARLOS; RUIZ MARCELO; CÁRDENAS GERÓNIMO

Buenos Aires

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

Las actividades microbianas se ven afectadas por las condiciones físico-químicas del ambiente, en donde una condición ambiental puede ser dañina para un microorganismo y beneficiosa para otro. Los organismos pueden tolerar algunas condiciones adversas, que rebasadas no les permiten crecer, por ello es fundamental distinguir entre condiciones ambientales y sus efectos sobre la viabilidad y su reproducción. De esta manera las propiedades químicas de los alimentos varían ampliamente generando ambientes propicios para la colonización de distintos organismos que son capaces de aprovechar los nutrientes disponibles en él. Los jugos cuentan con condiciones físico-químicas y un tratamiento térmico (pasteurización) que son adecuadas para inhibir el crecimiento de la mayoría de los microorganismos patógenos. El objetivo de este trabajo es evaluar la sobrevida de diferentes patógenos bacterianos inoculados en muestras de jugos bebibles de limón. Para el desarrollo de este trabajo se utilizó muestras de jugo bebible comercial, al cual se le inocularon, bajo condiciones adecuadas, diferentes patógenos como por ejemplo Salmonella, Klebsiela, Proteus, E. coli, Pseudomona, Enterobacter, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, St. epidermidis. El seguimiento microbiológico fue realizado empleando medios diferenciales y selectivos, tras tiempos de post-inoculación de 10 minutos, 24 horas y 72 horas, tiempo durante el cual el jugo fue mantenido a  una temperatura de 4ºC, según lo indica en el rótulo del producto como temperatura de conservación. Los resultados obtenidos fueron analizados bajo los criterios de ausencia/presencia de microorganismos, observándose que después de 10 minutos post-inoculación persistían todos los microorganismos a excepción de Listeria monocytogenes (evaluada por técnicas de enriquecimiento), a las 24 hs de inoculación el comportamiento de los patógenos se mantenía a excepción de Pseudomona que no denotó desarrollo. En tanto que a las 72 hs de haberse inoculado con los patógenos sólo mostraban presencia St. aureus, Proteus y Salmonella detectada esta última sólo con técnicas de enriquecimiento. De los resultados obtenidos en el presente trabajo se destaca la importancia de un riguroso control microbiológico del proceso de obtención de jugos bebibles para consumo humano, ya que ante las condiciones de conservación de los mismos, la sobrevida de microorganismos patógenos puede representar un importante riesgo para la salud del consumidor y un impacto negativo en la actividad industrial. Referencias AOAC INTERNATIONAL 1999. Official Methods of Analysis 16th edition. Maryland. USA.