CARACTERIZACIÓN MICROBIOLÓGICA DE JUGO CÍTRICO BEBIBLE

ESPECHE BEATRÍZ; GUSILS CARLOS; RUIZ MARCELO; CÁRDENAS GERÓNIMO

Buenos Aires

Congreso; Tercer Congreso Argentino de Microbiología de Alimentos; 2006

Asociación Argentina de Microbiología

Hay dos categorías de enfermedades transmitidas por alimentos, las intoxicaciones causadas por toxinas microbianas, y las infecciones alimentarias causadas por el desarrollo de microorganismos en el cuerpo humano, después de la ingesta de alimentos contaminados. Los alimentos son orgánicos y pueden proporcionan nutrientes adecuados para el desarrollo de microorgsnismos. Las características físicas y químicas del alimento, como su almacenamiento determinan el grado de susceptibilidad al ataque microbiano. Por el impacto negativo que producen dentro de la salud pública los alimentos contaminados, la prevención de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) es uno de los objetivos del análisis y seguimiento microbiológico de los alimentos. La industria alimenticia ofrece una variedad de jugos bebibles los cuales deben ser sometidos a controles nutricionales, físicos, químicos y microbiológicos de modo tal de asegurar la calidad del producto. El objetivo de este trabajo fue realizar la caracterización de la población microbiana de muestras de jugos bebibles cítricos de limón. Para el desarrollo del objetivo se estudio la población microbiana de jugo bebible de limón de una marca comercial. Se emplearon medios de enriquecimientos, diferenciales, y selectivos para el estudio de bacterias aerobias, anaerobias, hongos, levaduras y patógenos para las muestras de jugo. Con la finalidad de evaluar el efecto del pH sobre los microorganismos, se caracterizó la población microbiana al pH natural del jugo (pH=3,56), y tras haberse sido neutralizado con NaOH 1N hasta pH 6. Del análisis de diferentes lotes de muestras de jugos de limón  bebible, pudimos observar solamente la presencia en bajo número de levaduras, y ausencia de microorganismos patógenos (coliformes totales y fecales, E. coli, Staphylococcus, Salmonella, entre otros). Al neutralizar y permitir una estabilización de las muestras de jugos, se obtuvo un incremento significativo (de 1 a 23 UFC/ml) en el recuento de levaduras, sin detección de microorganismos patógenos. En el estudio de anaerobios se observó que en ambas situaciones el recuento guardaba semejanza, sin embargo el proceso de producción de gas fue más intenso cuando se neutralizó las muestras. De lo analizado se puede concluir que existe un efecto inhibidor por la acidez de las muestras de jugos bebibles de limón sobre el desarrollo de microorganismos. Cabe destacar la importancia de la ausencia de bacterias patógenas tanto en muestras analizadas.